豆类营养价值PPT
豆类根据营养成分大致可分为两类:①大豆类，按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种;②其他豆类，包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、芸豆等。豆制品是由...
豆类根据营养成分大致可分为两类:①大豆类，按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种;②其他豆类，包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、芸豆等。豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、千张，豆腐乳、豆芽等。大豆营养价值高，富含优质蛋白质、脂肪和钙。豆腐的营养价值很高，中国民间流传着一个“豆腐西施”的故事，传说古代有位姑娘外貌较丑，皮肤黑而粗糙。后来她家里开了一间豆腐作坊，姑娘因为经常吃大豆制品——豆腐，皮肤变得细嫩，美如西施，被街坊邻居称为“豆腐西施”。大豆类蛋白质大豆类蛋白质的含量较高，一般为35%-40%，是一般粮谷类的4-6倍，其中黑豆的含量可达50%以上。蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，(只有蛋氨酸含量略低).其组成与动物蛋白相似，属完全蛋白质，是最好的植物优质蛋白。其中赖氨酸含量较多，是赖氨酸含量较少的谷类的理想互补食物。另外其中富含天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，对脑神经系统有促进发育和增强记忆的作用。脂肪脂肪含量为15%-20%，以黄豆和黑豆最高，常作为食用油原料其中不饱和脂肪酸约占85%，必需脂肪酸含量丰富(亚油酸51.7%-57%，亚麻酸2%-10%)，抗氧化能力强，因此是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物，故大豆油是少有的优质食用油。此外尚有1.64%左右的磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。碳水化合物大豆中碳水化合物含量较谷类低，占20%-30%，其组成比较复杂，其中一半是人体可利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖;另一半为人体不能消化、吸收和利用的寡糖，如棉籽糖、水苏糖，在大肠内成为细菌的营养素来源，被细菌发酵产气而引起肠胀气。矿物质大豆中含有丰富的钙、铁，其中钙含量为191mg/100g,比牛肉、猪肉高数十倍。但由于抗营养因子的存在，钙、铁的消化吸收率并不高。经过制成豆制品后可破坏抗营养因子，因此，是正在生长发育中的儿童和易患骨质疏松症老人膳食钙的良好来源。维生素大豆含有丰富的维生素B1(0.4mg100g)、维生素B2(0.25m/100g)、烟酸和维生素E。而干豆类几乎不含抗坏血酸(维生素c),但经发芽成豆芽后，其含量明显提高。其他豆类其他豆类蛋白质含量为20%-25%;脂肪含量甚微，在1%左右;碳水化合物含量较高，为55%-65%，因此在中国居民平衡膳食宝塔中，将杂豆类和谷类、薯类一起放在最底层，主要为人们提供碳水化合物。杂豆类其他营养素与大豆近似。蚕豆病蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，其症状包括体衰、乏力、苍白、黄疸及血红蛋白尿(呈酱油色)等，主要发生在地中海地区的居民中，2/3的患者与使用新鲜或干的蚕豆有关，其余的是食用蒸煮过的蚕豆引起，故名“蚕豆病”豆制品妨碍大豆消化率的两大因素是:抗胰蛋白酶和纤维素过多。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中的抗胰蛋白酶被破坏，大部分纤维素被去除，消化率得以明显提高。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，加工成豆浆可达84.9%，豆腐可达92%~96% (图3-3)，且豆制品的营养素种类在加工前后变化不大(表3-4)。豆浆在蛋白质供给上与鲜乳相当，且富含铁，但因水分增多，其他营养素含量(脂肪、糖、蛋氨酸、钙、维生素B，、维生素A和维生素D)相对较少。大豆中抗营养因子及其消除方法大豆中含有很多对人体有害的物质，这些有害物质会引起大豆食品的营养价值下降及风味品质改变，应采取有效的加工措施去除有害物质以提高其营养价值。蛋白酶抑制因子可妨碍蛋白质的消化吸收，一般可以通过湿热处理使其失去活性。如可将大豆浸泡4h,再用常压蒸汽蒸30min,然后通风干燥:煮沸豆浆5-10min;用98kPa压力的蒸汽蒸豆粉20min等胀气因子大豆中的水苏糖和棉籽糖在肠道微生物作用下发酵产生二氧化碳、氢气和少量甲烷，从而造成胀气，引起消化不良、废胀和肠鸣等症状，可以在豆制品加工中去除豆类及其制品的选择在选择豆类及其制品时，主要通过观察其色泽、组织状态.嗅闻其气味和品尝其滋味来进行。一般次品的色泽会发生改变，手摸有发黏的感觉，气味和滋味也有不同程度改变。优质豆芽应该是顶芽大，须根长而自然，茎体瘦小;根部呈白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳;芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象;凑近可闻到一股豆芽固有的鲜嫩气息，无异味。质量好的豆浆的色泽为乳白色或淡黄色，有光泽，香味平淡，有焦糊味或豆腥味为次品。硬果类的营养价值硬果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称硬果。主要品种有花生、核桃、葵花籽、各种瓜子、栗子、杏仁、榛子和松子等。硬果富含脂肪、蛋白质、矿物质和维生素E,并含有一定量的胡萝卜素、B族维生素和少量维生素C。脂肪含量可达50%~70%;蛋白质含量一般在16%左右，其中花生仁、南瓜子仁、杏仁、榛子含量较高，可达20%以上;矿物质中锌、硒、铁的含量较高。
