红烧肉制作过程中的美拉德反应PPT

红烧肉制作过程中的美拉德反应红烧肉中的化学：美拉德反应&焦糖化反应大厨在烹饪红烧肉的过程中，炒糖色是非常重要的一步，白糖下锅不一会儿就变成了红褐色冒着泡泡的糖浆了，还有甜甜的香气飘出来，这时候加入白花花的五花肉。哇~~Q弹的肉配上甜腻的糖浆，夹起一块肉，上面的糖浆还拉出了丝，入口即化的感觉真是让人欲罢不能……原本看上去肥腻的五花肉为什么可以变得如此美味？显然，做红烧肉时通常要加白糖和料酒（黄酒）起到了一定的作用，一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，这一反应体现了料酒去腥的作用。但其实红烧肉的香味主要是糖的功劳，红烧肉制作过程中发生的另一个化学反应才是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素，我们今天就介绍一下红烧肉烧制过程中所涉及的著名的食品化学反应——美拉德反应。L.C.Maillard（1878-1936）1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时可以形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与多种糖类反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，因此人们将此类反应称为美拉徳(Maillard)反应或非酶褐变反应。只要烹饪温度不是过高的情况下，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的重要功臣。在烹饪中，除了同时具备蛋白质和还原糖两种物质外，美拉德反应最基础的反应条件就是加热。一般只有加热到约110至180℃时，才能快速形成明显的反应效果。如果只是炖牛肉的话，因为温度不超过100℃，将无法产生烤肉时那样特殊复杂的风味。烤肉中美拉德反应褐变产生“浓油赤酱”般的颜色变化及浓烈的香气和风味，对于许多食品质品质上，特别是感官上可能是需宜的。例如，一些油炸、烘烤和焙烤食品的特殊挥发性香气成分源于美拉德褐变反应，美拉德反应还赋予牛奶、巧克力、爆米花、烤面包等特殊风味；而果汁热加工时为保持其新鲜水果风味，需阻止褐变。此外，为了防止营养成分损失，特别是必需氨基酸如赖氨酸的损失，则需要避免发生严重的褐变反应。不同的氨基酸与不同的糖（如双糖的蔗糖、乳糖，五碳的木糖，六碳的葡萄糖、果糖等）反应，能产生不同的香味。例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。除了在食品行业，美拉德反应在其他领域也有应用。如在医学领域，有学者研究了牛奶蛋白在美拉德反应和发酵的双重作用下对心血管疾病的预防作用。另外，大家都有经验，当小麦粉制成的食物经过油炸之后，会有特殊的香气，糖油饼比普通油饼香，面包在烤制前表面刷上一层糖浆或者蜂蜜，会非常香，这些都是美拉德反应的结果。烤面包时，面包表面的水分因为高温迅速蒸发，面团中的蛋白质和糖发生美拉德反应，这也是为什么面包皮会呈现褐色，并且比面包内部更香的原因。路过甜甜圈店的时候，会被特殊的香味诱惑，必须吃上一个，也是这个原因。而过高的温度(>200℃)则将有利于一种称为丙烯酰胺的致癌物形成，不利于饕客的健康。烤面包中的美拉德反应影响因素当然，从营养学的角度看，当一种氨基酸或一部分蛋白质链参与美拉德反应时，氨基酸及其营养价值都会有一定的损失。但即使是没发生美拉德反应的食品，也并不能保证营养价值完全无损失，其原因是氨基酸降解和营养价值损失早在形成色素之前就已经发生。而在某些食品加工的情况下，美拉德反应是必要的，因此必须了解和控制发生这些反应的条件以及反应性质和程度的影响，这些影响因素包括温度、pH、水分含量、金属离子以及糖和氨基酸的结构与性质等:温度美拉德反应条件不能低于110℃。在一定时间（4小时）范围内，每上升10℃，美拉德反应速度就会翻倍，因此烹饪时还可以适当提升温度，使用大火或者提前将油预热pH在偏碱性的环境下，美拉德反应会更快形成类黑精，使食物上色。做菜时可以适量加入小苏打，使其色泽和风味更加突出水分含量食物水分过高会稀释反应物浓度，导致美拉德反应变慢。因此在煎牛排之前，要先用毛巾擦干牛肉上过多的水分，并提前用盐腌制，这样可以使牛排内部脱水，盐水重新渗入肉质后也会变得更加柔嫩糖结构糖的种类对美拉德反应速率的影响大于对风味的影响。一般来说，糖的反应速率：木糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖。淀粉类因为糖分转换效率低，很难引起美拉德反应。可以加入其他糖类来辅助上色和提升风味技巧一是放冰糖，甜味香美二是出锅前放盐，肉质鲜嫩三是每次要么加点腐乳、要么用点醪糟汁、甚至是淡奶油来调味，这样红烧出的肉也好，味道自然就不同反响！另外，相信大家对不用酱油上色而是用糖饴（焦糖）上色红烧肉做法也不会陌生。糖饴或焦糖的制作是一个更复杂的化学反应过程，主要涉及两类反应，一种是上述介绍的美拉德反应，另一类是糖加热的焦糖化反应，即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成有色成份。糖饴上色红烧肉的第一步，即糖在植物油中高温加热融化的过程是糖焦化反应，加入肉和其他佐料开始烧红烧肉时主要是美拉德反应，最后大火收汁时，焦化反应和美拉德反应同时发生。实际上，我们平时吃的酱油、醋、啤酒、可口可乐等佐料和饮料的颜色全靠焦糖着色。如果学会了用纯糖着色法，许多烹饪过程就可以不用酱油了。很多人容易将美拉德反应与焦糖化反应搞混，因为这两个反应经常同时进行且都会给食物“上色”。但焦糖化反应只涉及单糖在加热条件下脱水与降解过程，没有蛋白质参与，发生反应的温度也高于美拉德反应。最重要的是，它无法生成美拉德中各种氨基酸反应后，混合形成的类似肉类的香味。糖类的焦糖化变化红烧肉这么好吃，总是情不自禁想多吃点。不过，多吃红烧肉健康吗？我们平时喜欢吃的红烧肉大多是白花花的五花肉，肥肉很多，所以，红烧肉的脂肪含量绝对不低。根据中国食物成分表的数据显示，猪肉的平均脂肪含量为37%，蛋白质含量为13.2%，而肥肉的脂肪含量则高达88.6%，蛋白质含量只有2.4%。猪肉中的脂肪还有一个问题就是这些脂肪大多是饱和脂肪，饱和脂肪的量通常在35%以上，多吃对心血管是非常不好的。所以，红烧肉虽然好吃，但多吃并不健康。所谓“食色性也”，对于美食的追求和享受是人生一大幸事，也不用因为健康而完全摒弃。红烧肉虽不算绝对的健康食品，但偶尔打打“牙祭”还是可以的。想要健康的吃红烧肉，最好的方式还是要均衡饮食，比如吃了红烧肉后记住要减少膳食中其他的饱和脂肪以及高热量食物，同时适当多吃点蔬菜、水果，吃完后也多运动运动。