腊肉制作中延长保质期的步骤PPT

腌腊肉加工过程中理化及微生物的共同作用．影响着产品的色泽、风味和组织状态。添加剂亦发挥不向的功能特性．食盐是调节Aw（水分活度）值，保证产品可贮性和调味增...

腌腊肉加工过程中理化及微生物的共同作用．影响着产品的色泽、风味和组织状态。添加剂亦发挥不向的功能特性．食盐是调节Aw（水分活度）值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的麓制色泽和香味。其防腐抗氧功能也早已被证实．有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和Aw值调节荆，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。缠丝兔、板鸭等腌腊制品中往往添加了较高比例的香辛料，这些辅料不仅对其风味不可缺步，还可在保证产品可贮性上发挥作用．腌腊制品的可贮性取决于诸多因素的相互作用在腌制及烘烤或风干阶段．硝盐类添加剂的防腐抑苗作用是显而易见的，在贮存过程中，此作用随硝酸盐的耗尽而逐渐减弱对于pH5.0一6.1的肉制品，酸碱度对其可贮性无关紧要，而某些微生物，例如礅球苗和乳酸茸的生长代谢，可对腐败苗和致病苗起到竞争性抑制作用这在自然风干脱水，加工期较长的产品无疑具有一定意义，但对烘烤干燥类产品较高温度(60℃左右)对不利微生物的杀灭或抑制作用则更为重要然而腌腊制品最主要的抑苗防腐因素是Aw ，即是通过降低产品Aw值至<0.90而使产品可贮性和卫生安全性得到保证．为此加工中的干燥脱水对Aw值的下降度最大，添加盐和糖也有助于进一步调节Aw值。测定表明，食盐和白砂糖添加量每增加1% ，可使肉料Aw值分别下降0.0062和0.0019。肉品中常用的其他添加剂也在一定程度上对降低产品Aw值，延长保存期有利．因此通过这些辅料的调整来改善产品可贮性是可能的。嗣时也是有限的．例如食盐和糖，过多添加均对产品感观质量不利．这也是一些保存期长的传统产品往往比较干硬而古盐量较高之故在烘烤或暴晒下蛋白质会出现结构变化而失活，不过这对保存影响不大随着加工工序和时间延长，肉中的蛋白质、脂肪等物质发生了酶促或非酶变化，如蛋白质的酶解、Streker降解，脂肪的水解、氧化，以及美拉德反应等。脂类物质是腊肉风味形成的重要前体物质在腊肉加工过程中，脂类物质首先降解形成游离脂肪酸，游离脂肪酸通过氧化和降解即可生成一系列小分子挥发性风味物质，进而赋予腊肉独特的风味。对于熏制的腊肉，加工过程中还会吸附酚醛树脂等物质