薯类及膨化食品加工工艺之薯类PPT
薯类原料的种类及特性薯类是指可食用的、富含淀粉和膳食纤维的块根或块茎类作物，主要包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。薯类作物具有高产、耐旱、耐瘠、适应性...
薯类原料的种类及特性薯类是指可食用的、富含淀粉和膳食纤维的块根或块茎类作物，主要包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。薯类作物具有高产、耐旱、耐瘠、适应性广的特点，在我国各地均有种植。薯类原料富含淀粉，是食品加工的重要原料，可加工成多种食品，如粉丝、粉条、薯片等。马铃薯马铃薯是全球第四大粮食作物，也是我们日常生活中常见的食材。马铃薯块茎呈圆形或椭圆形，表皮光滑，果肉白色或黄色，淀粉含量高，口感细腻，适合加工成各种食品。甘薯又称红薯、地瓜等，是我国重要的粮食作物之一。甘薯块根呈纺锤形或圆柱形，表皮多为红色或黄色，果肉白色或黄色，富含淀粉和膳食纤维，口感香甜，适合加工成淀粉、粉丝、粉条等产品。木薯是热带地区的主要粮食作物之一，也是我国南方地区的重要经济作物。木薯块根呈圆柱形或纺锤形，表皮多为褐色或黑色，果肉白色，富含淀粉，口感细腻，适合加工成淀粉、酒精、饲料等产品。薯类原料的预处理薯类原料在加工前需要进行预处理，主要包括清洗、去皮、切片、护色等步骤。清洗将薯类原料放入清水中浸泡，用刷子或手搓洗去除表面的泥沙和杂质。对于表皮较厚的薯类原料，如马铃薯和甘薯，需要使用去皮刀或去皮机去除表皮。将清洗干净的薯类原料切成一定厚度的片状，以便后续的蒸煮和干燥处理。切片厚度根据具体产品要求而定，一般为2-5mm。薯类原料中含有酚类物质，遇到空气中的氧气容易氧化变色。为了防止原料在加工过程中变色，需要进行护色处理。常用的护色剂有柠檬酸、抗坏血酸等，将护色剂溶解在水中，浸泡薯片一定时间即可。薯类淀粉的提取薯类淀粉的提取是薯类加工的重要环节之一，主要包括浸泡、破碎、筛分、沉淀、洗涤、干燥等步骤。浸泡将清洗干净的薯类原料放入浸泡池中，加入适量的水，浸泡一定时间使原料充分吸水膨胀。浸泡时间和水温根据原料种类和气候条件而定。将浸泡后的薯类原料破碎成浆状，常用的破碎设备有锤片式破碎机、磨浆机等。破碎过程中要加入适量的水，以保持浆液的流动性。将破碎后的浆液通过筛网进行筛分，去除杂质和粗纤维。筛网孔径根据产品要求而定。将筛分后的浆液静置一段时间，使淀粉颗粒沉降到底部形成沉淀物。沉淀时间根据原料种类和气候条件而定。将沉淀物取出，放入洗涤池中，加入适量的水进行洗涤，去除表面的杂质和可溶性物质。洗涤次数根据产品要求而定。将洗涤后的淀粉放入干燥设备中进行干燥处理，常用的干燥设备有带式干燥机、转筒干燥机等。干燥过程中要控制温度和湿度，以防淀粉糊化或结块。薯类淀粉的深加工薯类淀粉经过提取后，可进一步加工成多种产品，如粉丝、粉条、薯片等。粉丝、粉条的生产将干燥的薯类淀粉与水按一定比例混合搅拌成浆状，通过漏板挤出成丝状，再经过蒸煮、冷却、干燥等步骤制成粉丝或粉条。生产过程中要控制浆液的浓度、挤出速度和蒸煮时间等参数，以保证产品的质量和口感。将干燥的薯类淀粉与水按一定比例混合搅拌成浆状，通过模具压制成片状，再经过烘烤、调味等步骤制成薯片。生产过程中要控制浆液的浓度、压制压力和烘烤温度等参数，以保证薯片的形状、口感和风味。薯类膨化食品的生产薯类膨化食品是以薯类淀粉为主要原料，经过挤压、膨化、调味等工艺制成的休闲食品。常见的薯类膨化食品有薯条、薯片、薯球等。挤压将干燥的薯类淀粉与水按一定比例混合搅拌成浆状，通过挤压机将浆液挤压成条状或球状。挤压过程中要控制浆液的浓度、挤压压力和温度等参数，以保证产品的形状和结构。将挤压后的产品放入膨化设备薯类及膨化食品加工工艺之薯类薯类原料的种类及特性（续）除了上述的马铃薯、甘薯和木薯外，还有一些其他的薯类原料也常被用于食品加工中，如山药、芋头等。这些薯类原料虽然不如前三者常见，但它们在特定的地域和人群中有着广泛的应用。山药山药是一种根茎类蔬菜，富含淀粉、蛋白质、维生素和多种矿物质。山药的口感细腻，带有一定的黏性，适合用于制作糕点、甜品等。芋头也是一种根茎类蔬菜，含有丰富的淀粉、膳食纤维和维生素。芋头的口感软糯，带有一种特有的香味，常被用于制作甜品、糕点等。薯类原料的储存与保鲜薯类原料的储存与保鲜对于保持其品质和延长加工期限至关重要。以下是一些常用的薯类原料储存与保鲜方法：低温储存将薯类原料存放在低温环境下，可以延缓其呼吸作用和微生物的生长，从而保持其品质和延长储存期限。一般来说，马铃薯和甘薯等薯类原料的储存温度应控制在5-10℃之间。保持储存环境的通风良好，可以降低空气中的湿度，减少薯类原料的受潮和霉变。同时，通风还可以带走储存过程中产生的热量和水分，有利于保持薯类原料的品质。薯类原料在储存过程中容易受到虫害和鼠害的侵扰。为了防止这些害虫的滋生和传播，可以在储存环境中放置防虫剂和防鼠剂，同时定期检查和维护储存设施，确保其密封性和完整性。薯类膨化食品的生产工艺（续）膨化后的产品经过调味处理，可以赋予其独特的口感和风味。常见的调味方式有喷洒调味液、浸泡调味液和干拌调味粉等。调味液的配方根据产品要求而定，一般包含盐、味精、糖、香料等成分。冷却与包装调味后的产品需要经过冷却处理，以降低其温度并防止潮湿和霉变。冷却后的产品可以进行包装，常用的包装材料有塑料袋、铝箔袋等。包装过程中要注意排除空气并保持密封性，以防止产品受潮和变质。薯类膨化食品的质量控制为了确保薯类膨化食品的质量和安全，需要对生产过程中的各个环节进行严格的质量控制。以下是一些关键的质量控制措施：原料质量控制选择优质的薯类原料，确保其无病虫害、无杂质和无污染。在储存和运输过程中要注意防潮、防虫和防鼠等措施，以保持原料的品质和卫生。在膨化食品的生产过程中，要严格控制各个工艺参数，如挤压压力、膨化温度、调味液配方等。同时，要定期对设备进行维护和检查，确保其正常运行和卫生状况。对生产出的膨化食品进行定期检验与监测，包括外观、口感、理化指标和微生物指标等。对于不合格的产品要及时进行处理和追溯，以确保产品的质量和安全。薯类膨化食品的市场前景与发展趋势随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对于健康、美味且便捷的休闲食品的需求不断增加。薯类膨化食品作为一种口感酥脆、风味独特的休闲食品，在市场上受到广泛欢迎。未来，随着消费者对健康和美味的追求不断提高，薯类膨化食品的市场前景将更加广阔。同时，随着科技的进步和工艺的不断创新，薯类膨化食品的生产工艺和产品质量也将得到进一步提升。未来，薯类膨化食品可能会朝着更加健康、营养、多样化的方向发展，满足不同消费者的需求。同时，随着环保意识的增强，生产过程中的节能减排和废弃物处理等问题也将受到更多关注。总之，薯类及膨化食品加工工艺是一个不断发展和完善的领域。通过深入了解薯类原料的特性和加工工艺要点，以及严格控制产品质量和安全，我们可以为消费者提供更加美味、健康和便捷的薯类膨化食品。
