苏菜介绍PPT

苏菜，即江苏菜，是中国传统八大菜系之一“苏菜”的统称。苏菜起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。苏菜由金陵菜、淮...

苏菜，即江苏菜，是中国传统八大菜系之一“苏菜”的统称。苏菜起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适中。苏菜用料上乘、讲究时令，品种繁多，注重配色，讲究造型，四季有别。烹饪技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。历史渊源苏菜起源于二千多年前，当时吴人即善烹饪，已有炙鱼、蒸鱼、鱼片汤等菜点。春秋时，吴国名厨宰嚭善治鱼，其子继承了烹饪技艺，成为名厨。汉代时，吴地已有“脍”，有“脍不如肉”和“脍，春鲔也”的记载。南北朝时，苏菜发展较快，至隋唐时期，便自成一系，成为一个有相当影响的菜系。明清以后，苏菜沿运河、长江向南北发展。清代苏菜流行于全国，相当于现在苏、浙、皖、赣、湘、鄂、粤、闽等广大地区。苏菜中的一支淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜，大煮干丝和汤包是早点中的精品。特色风味苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜醇浓并重，咸甜适中。苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适中。菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜品味平和、醇香而鲜美。以清淡素雅为主，其烹饪技艺擅长炖焖煨焐等，特别讲究汤的调制，汤品清澈醇浓，滋味鲜醇平和，浓而不腻，淡而不薄。著名的苏菜菜品有：清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、叫化鸡、太湖莼菜汤、碧螺虾仁、阳澄湖大闸蟹等。构成体系苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适中。金陵菜，口味和醇，玲珑细巧；扬州菜，大煮干丝，汤清味醇；苏州菜，烹饪精细，清雅多姿；徐海菜，色泽鲜亮，口味鲜咸。金陵菜金陵菜，又称“京苏菜”、“京苏大菜”、“南京菜”，为苏菜四大代表菜之一。金陵菜起源于先秦，秦汉时期已初具规模，明清时期达到鼎盛，民国时期继续发展。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烧、煮等烹饪方式，口味平和，清鲜而醇浓，兼取四方之美。著名的菜品有金陵盐水鸭、鸭血粉丝汤、小笼包、狮子头等。淮扬菜淮扬菜，大煮干丝和汤包是早点中的精品，也是中国四大菜系淮扬菜系的发源地。淮扬菜，大煮干丝和汤包早点。淮扬菜最大的特色，就是南北皆宜。味道清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适中。以“三头”(拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头)为代表。当然，别忘了还有著名的“扬州炒饭”。以水产为主，淮扬菜最大的特色，就是南北皆宜。味道清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适中。以“三头”(拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头)为代表。当然，还有著名的扬州炒饭。其主料是粳米饭，加以鸡汤、火腿、鸡蛋、虾仁等配料炒制而成，加以软香带韧、鲜咸适度的特色风味，早在清朝康熙年间就被列为“扬州八怪”之一。苏锡菜苏锡菜，中国四大菜系之一苏菜中的苏锡菜的一支，苏锡菜起源于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。苏锡菜由苏州、无锡、常州等地的菜肴构成，以大湖大河的水产品为主，注重刀工，善于调味，擅长炖焖，讲究造型，色调清新，浓淡相宜，甜咸适中，代表菜品有松鼠鳜鱼、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹、叫化鸡、清蒸白鱼、三丝敲鱼、糖醋排骨、腐乳肉、酿鲫鱼、枫镇大肉面、无锡小笼包、阳羡茶等。徐海菜徐海菜，原近鲁菜风味，大煮干丝和汤包是早点中的精品，大煮干丝和汤包是早点中的精品。明清时期，徐海菜已有很大发展。至清代康熙、乾隆年间，徐海菜已成规模。其菜品讲究刀工，菜品色泽鲜亮，口味鲜咸，注重用汤，风味独特。代表菜品有霸王别姬、鱼咬羊、凤尾虾、东坡肉、彭城鱼丸、地锅鸡、金蟾戏珠、沛县鼋汁狗肉、徐州蛙鱼、徐州油条等。代表菜品清炖鳝鱼清炖鳝鱼是淮扬菜中的经典之作，以鲜活鳝鱼为主料，配以火腿、冬笋、香菇等辅料，用高汤炖制而成。菜品汤汁清亮，鳝鱼肉质鲜嫩，口感滑爽，滋味鲜美。松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼是苏锡菜中的代表菜品之一，以鳜鱼为主料，经过精细的刀工和炸制技巧，使鱼身呈现出松鼠状的外观。菜品色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口，形象逼真。霸王别姬霸王别姬是徐海菜中的一道传统名菜，以甲鱼、鸡为主料，配以火腿、冬菇、酒等调料，经过精心炖制而成。菜品汤汁浓郁，甲鱼鲜嫩，鸡肉醇香，口感丰富。金陵盐水鸭金陵盐水鸭是金陵菜中的代表性菜品之一，以肥嫩的鸭子为主料，经过腌制、煮制等工序而成。菜品皮薄肉嫩，口感鲜美，鸭肉中带有淡淡的盐水味，是南京地区的特色美食。无锡小笼包无锡小笼包是苏锡菜中的一道著名小吃，以面粉、猪肉等为主要原料，经过精细的制作工艺而成。小笼包皮薄馅嫩，汤汁丰富，口感鲜美，是无锡地区的特色美食之一。总结苏菜作为中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技艺和丰富的菜品风味而闻名于世。无论是淮扬菜的清淡醇浓，还是苏锡菜的鲜美滑爽，以及徐海菜的鲜咸可口，都展现了苏菜独特的魅力。同时，苏菜还注重原料的选取和刀工的运用，使得每一道菜品都呈现出精美的外观和口感。无论是品尝还是欣赏，苏菜都能带给人们无尽的享受和愉悦。