脆皮五花肉的工业生产及HACCP的建立PPT

脆皮五花肉的工业生产脆皮五花肉的生产过程需要遵循一定的工艺流程，以确保产品的口感、卫生和安全性。以下是一个典型的脆皮五花肉工业生产流程：1. 原料选择与储...

脆皮五花肉的工业生产脆皮五花肉的生产过程需要遵循一定的工艺流程，以确保产品的口感、卫生和安全性。以下是一个典型的脆皮五花肉工业生产流程：1. 原料选择与储存选择新鲜、无异味的猪肉作为原料，并储存在适当的温度和湿度条件下，以防止变质。2. 预处理将猪肉去除多余的脂肪和筋膜，并切成适当大小的块状。然后进行清洗，去除表面的污垢和杂质。3. 腌制将处理好的猪肉块放入腌制液中，腌制液可根据口味和市场需求进行调整，一般包括盐、糖、味精、五香粉等调味料。腌制时间一般为数小时至一天，以确保调味料充分渗透入猪肉中。4. 烘烤将腌制好的猪肉块放入烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。烘烤过程中需注意火候的控制，以避免烤焦或烤不熟。5. 冷却与包装烘烤完成后，将五花肉取出进行冷却。冷却后的五花肉进行真空包装或气调包装，以延长保质期。6. 检验与储存对包装好的脆皮五花肉进行质量检验，确保产品符合卫生和安全标准。然后将合格的产品储存在适当的温度和湿度条件下，以待销售。HACCP的建立HACCP（危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全控制体系，旨在识别、评估和控制食品生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害。以下是脆皮五花肉生产中HACCP的建立步骤：1. 危害分析对脆皮五花肉的整个生产过程进行详细的危害分析，包括原料储存、预处理、腌制、烘烤、冷却与包装等环节。识别可能存在的生物（如细菌、病毒、寄生虫）、化学（如农药残留、添加剂过量）和物理（如金属杂质、玻璃碎片）等危害。2. 确定关键控制点根据危害分析的结果，确定脆皮五花肉生产过程中的关键控制点。这些点通常是生产过程中能够对危害进行有效控制的关键步骤，如腌制液的配制、烘烤温度和时间的控制、冷却和包装过程等。3. 设定关键限值针对每个关键控制点，设定合理的关键限值，以确保生产过程中的食品安全。例如，腌制液的pH值、烘烤温度和时间范围、冷却速度等。4. 建立监控程序制定监控程序，对每个关键控制点进行持续、有效的监控，以确保生产过程始终在关键限值范围内进行。监控方法可包括温度监测、化学分析、微生物检测等。5. 设定纠偏措施当监控结果超出关键限值时，应立即采取纠偏措施，以纠正生产过程中的偏差，确保食品安全。纠偏措施可包括调整腌制液配方、调整烘烤参数、重新清洗和消毒设备等。6. 建立验证程序定期对HACCP计划进行验证，以确保其有效性。验证程序可包括内部审核、第三方审计、产品抽样检测等。7. 建立记录保持程序建立记录保持程序，对整个生产过程进行详细的记录，包括原料采购、生产批次、关键控制点监控结果、纠偏措施实施情况等。这些记录可用于追溯和评估生产过程中的食品安全状况。通过以上步骤，可以在脆皮五花肉的工业生产中建立起有效的HACCP体系，确保产品的安全性和质量稳定性。