乳酸菌在食品中的应用PPT
乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。除极少数外...
乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。除极少数外，其绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料（在理论上具有重要的学术价值），而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，凡是食品中允许添加所使用的微生物，都是安全的。且乳酸中绝大部分都是人体必需的营养物质，可作为营养保健品开发利用。乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长，提高机体免疫力等。乳酸菌在食品中的应用概述乳酸菌在食品工业中应用广泛，可利用其发酵产生乳酸、抗菌物质和特殊风味等特性用于食品保藏、调味和发酵食品的生产。随着微生物学、生物化学、分子生物学及食品科学的发展，乳酸菌及其代谢产物的生理功能和保健作用逐步被揭示，乳酸菌在食品工业中的应用也越来越受到人们的重视。发酵乳制品酸奶酸奶是以新鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。奶酪奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。乳酸饮料乳酸饮料可分为发酵型和调配型两种。目前市场上以调配型乳酸饮料为主，其优点是营养丰富、风味优良、保存期长、老少皆宜，并可用来调配果味、肉味等多种风味的产品，以满足不同消费者的需要。乳酸菌素乳酸菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用作食品添加剂。它是一种多肽物质，具有抑制肠道内病原菌的生长、促进肠道内正常微生物菌群的繁殖、改善肠道功能的作用。它毒性低，安全性高，具有一定的保健功能，可用作食品防腐剂。蔬菜制品蔬菜经乳酸菌发酵后，其原有的营养成分不仅未受破坏，而且由于微生物的作用，蔬菜中的葡萄糖转化为乳酸，使蔬菜具有特殊的酸味，并产生芳香味，从而提高了蔬菜制品的营养价值和食用价值。发酵蔬菜制品主要有泡菜、酸菜等。泡菜泡菜是以蔬菜为主原料，在各种微生物的共同作用下，经乳酸发酵和食盐腌渍而成的。泡菜加工过程中所使用的微生物主要是乳酸菌，代谢产物主要是乳酸，其他还有醇类、酯类等。由于乳酸的存在，使泡菜具有独特的酸味。在泡菜加工过程中，乳酸发酵占主导地位，其他发酵如酒精发酵、醋酸发酵等为次要地位。酸菜酸菜是以新鲜蔬菜经一定的加工方法腌制而成的酸味菜肴。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。腌制酸菜所使用的微生物主要是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。面食制品面包在面包中添加乳酸菌或乳酸菌发酵产物，可使面包具有保健功能，同时改善面包的风味和口感。乳酸菌产生的乳酸与面包中的盐类螯合，可产生风味物质，增强面包的风味。乳酸菌产生的酸可调节面团的pH值，抑制有害菌的繁殖，延缓面包腐败变质。此外，乳酸菌产生的乳酸菌素、过氧化氢和其他抗菌物质，可抑制或杀死面包中的腐败菌，延长面包的货架期。馒头在馒头中添加乳酸菌或乳酸菌发酵产物，使馒头具有保健功能，同时改善馒头的风味和口感。乳酸菌在面团发酵中产生大量的乳酸，使馒头具有独特的酸味。同时，乳酸菌发酵产生的二氧化碳使馒头结构均匀、松软多孔，且馒头具有弹性。此外，乳酸菌的添加可改善馒头的质地和风味，提高馒头的营养价值。其他食品肉制品在肉制品中添加乳酸菌或乳酸菌发酵产物，可提高肉制品的营养价值，改善其风味和质地。乳酸菌发酵产生乳酸、抗菌物质和特殊风味物质，可抑制肉制品中腐败菌的生长，延长货架期。同时，乳酸菌的代谢活动还可提高肉制品中营养成分的利用率。饮料乳酸菌发酵产生的乳酸及其他有机酸使饮料具有清爽的酸味和芳香味，同时还可促进饮料中营养成分的分解，提高其利用率。乳酸菌饮料是一种营养丰富、风味独特的发酵乳制品，其独特的保健功能日益受到消费者的青睐。此外，乳酸菌还可用于果汁饮料、茶饮料等饮品的发酵，改善饮品的风味和口感。豆制品乳酸菌在豆制品加工中也有广泛的应用。例如，在豆腐乳的生产中，乳酸菌与其他微生物共同发酵，使豆腐乳具有独特的香气和风味。此外，乳酸菌还可用于豆浆、豆腐等豆制品的发酵，改善其口感和营养价值。酿造工业在酿造工业中，乳酸菌也发挥着重要作用。例如，在酱油酿造过程中，乳酸菌可以产生乳酸和其他有机酸，促进原料的分解和风味的形成。此外，在醋的酿造过程中，乳酸菌也可以与醋酸菌协同作用，提高醋的品质和风味。食品保藏乳酸菌在食品保藏中也具有重要作用。乳酸菌发酵产生的乳酸可以降低食品的pH值，抑制腐败菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。此外，乳酸菌还可以产生抗菌物质，如乳酸菌素等，对食品中的病原菌具有抑制作用。乳酸菌在食品工业中的前景展望随着人们对健康饮食的关注度不断提高，乳酸菌在食品工业中的应用前景十分广阔。未来，随着科学技术的不断进步和消费者需求的不断变化，乳酸菌在食品工业中的应用将更加深入和广泛。一方面，乳酸菌作为一种天然、安全的食品添加剂和发酵剂，将在食品工业中发挥更加重要的作用。随着消费者对健康、营养、美味的追求不断提高，乳酸菌在食品中的应用将更加多样化和个性化。另一方面，随着人们对乳酸菌生理功能和保健作用的认识不断深入，乳酸菌制品将成为未来食品工业的重要发展方向之一。例如，乳酸菌发酵的乳制品、蔬菜制品、肉制品等将具有更高的营养价值和保健功能，满足不同消费者的需求。此外，随着生物技术的不断发展和创新，乳酸菌的种类和功能也将不断拓展和完善。未来，人们可以通过基因工程、代谢工程等技术手段，对乳酸菌进行改造和优化，使其具有更好的发酵性能、更高的营养价值和更强的保健功能。总之，乳酸菌在食品工业中的应用前景十分广阔，未来将发挥更加重要的作用。随着科学技术的不断进步和消费者需求的不断变化，乳酸菌将成为食品工业的重要发展方向之一，为人类健康和生活质量的提升做出更大的贡献。乳酸菌在食品工业中的挑战与应对策略尽管乳酸菌在食品工业中的应用具有广阔的前景，但仍面临一些挑战和问题。为了充分发挥乳酸菌的潜力并推动其在食品工业中的可持续应用，需要采取一系列应对策略。挑战乳酸菌菌株的选择与改良不同的乳酸菌菌株具有不同的发酵性能和生理功能，因此选择合适的菌株对于食品的品质和安全性至关重要。然而，目前乳酸菌菌株的多样性仍有限，且部分菌株的发酵性能和生理功能尚需进一步优化。乳酸菌发酵过程中的控制技术乳酸菌发酵过程中涉及到多种生物化学反应和微生物相互作用，因此需要精确控制发酵条件以确保产品的品质和安全性。然而，目前对于乳酸菌发酵过程中的调控机制仍不够深入，控制技术也需进一步完善。乳酸菌产品的保存和运输乳酸菌产品通常需要在低温条件下保存和运输，以保持其活性和稳定性。然而，这增加了产品的成本和运输难度，限制了其在一些特定领域的应用。应对策略加强乳酸菌菌株的筛选与改良通过筛选具有优良发酵性能和生理功能的乳酸菌菌株，以及利用基因工程、代谢工程等生物技术手段对菌株进行改良和优化，可以提高乳酸菌在食品工业中的应用效果和安全性。深入研究乳酸菌发酵过程的调控机制通过深入研究乳酸菌发酵过程中的调控机制，了解各种生物化学反应和微生物相互作用的规律，可以进一步优化发酵条件，提高产品的品质和安全性。开发新型乳酸菌产品及其保存技术通过开发新型乳酸菌产品，如耐高温、耐酸性强的乳酸菌产品，以及研究新型的保存技术，如冷冻干燥、微胶囊化等，可以延长产品的保质期和稳定性，降低保存和运输成本，拓宽乳酸菌在食品工业中的应用领域。加强乳酸菌在食品工业中的安全评价对乳酸菌在食品工业中的应用进行全面的安全评价，包括菌株的安全性、发酵过程的安全性、产品的安全性等方面，可以确保乳酸菌产品的安全性和可靠性，提高消费者的信心。综上所述，尽管乳酸菌在食品工业中面临一些挑战和问题，但通过加强乳酸菌菌株的筛选与改良、深入研究乳酸菌发酵过程的调控机制、开发新型乳酸菌产品及其保存技术、加强乳酸菌在食品工业中的安全评价等应对策略，可以充分发挥乳酸菌的潜力并推动其在食品工业中的可持续应用。随着科学技术的不断进步和消费者需求的不断变化，相信乳酸菌在食品工业中的应用将会迎来更加美好的未来。
