食品添加剂科普PPT
食品添加剂的定义和分类定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类食品添加剂按其来...
食品添加剂的定义和分类定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成食品添加剂是指通过化学手段，使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。按用途，食品添加剂可分为以下几类：防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中抗氧化剂与食品相容，食用后残留量不超过允许限量，可阻碍或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸、茶多酚（TP）、迷迭香提取物、植酸等漂白剂这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。常用的漂白剂有硫磺、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等着色剂又称食品色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按来源可分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素来自动、植物组织，一般由天然色素提取而得，如胡萝卜素、番茄红素、姜黄、虫胶红等；人工合成食用色素是用人工化学合成方法所制得的有机色素，如苋菜红、胭脂红及柠檬黄等。在食品中添加食用色素，可改善感官性质，增强食欲及丰富食品市场的花色品种调味剂包括盐、味精、醋、糖、番茄酱、辣味剂、香精等，这些物质能赋予食品以特殊的风味，满足人们的口味需要乳化剂食品工业中常用的乳化剂有蔗糖酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单甘油酯（DATEM）等增稠剂可以提高物系黏度，使物系保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态，或使胶冻保持一定的形态和稳定性。常见的有明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）等食品添加剂的作用提高食品感官质量适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。提高食品的加工性能在食品加工时使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。改善食品保藏性防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。此外，防腐剂还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。使食品便于食用有些食品在食用前需要进行一定的加工，如水果罐头等食品，经过加工处理后装入容器内，食用时开罐即可，十分方便。提高食品的经济效益在食品加工中使用食品添加剂，有利于食品的加工和保藏，能够防止食品败坏变质，延长保质期，便于长途运输，从而降低了食品的生产成本，提高了经济效益。食品添加剂的安全性食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。在规定的使用范围内使用食品添加剂，一般认为对人体是无害的，但如果超过一定量，则可能损害人体健康。因此，各国对食品添加剂的使用，都规定了严格的审批程序，只有经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害的物质，才允许作为食品添加剂。同时，各国也都规定了食品添加剂的使用限量。食品添加剂的安全标准经国务院卫生行政部门批准所有食品添加剂都必须在经过国务院卫生行政部门严格审查并批准后，才能列入允许使用的范围对人体不产生任何健康危害食品添加剂的安全性是首要要求。即使在规定的使用限量内，也不应对人体健康造成任何损害达到生产工艺的必要要求食品添加剂的使用应能提高食品的质量和安全性，满足生产工艺的需要有明确的最大使用量限制每种食品添加剂都有其规定的最大使用量限制，确保在正常使用情况下不会对人体健康造成威胁食品添加剂的安全监管各国都有专门的机构负责食品添加剂的监管工作，包括审批新食品添加剂、制定使用标准、监督执行情况等。同时，也会定期对食品添加剂的安全性进行评估和审查，确保其在使用过程中不会对公众健康造成危害。常见的食品添加剂及其用途防腐剂苯甲酸钠用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食盐用于酱菜、肉制品、鱼制品、蛋制品等柠檬黄用于糖果、果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、冰淇淋、果冻、膨化食品、果冻粉、腌渍的蔬菜等抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）用于食用油脂、油炸食品、饼干、糕点、速煮面、膨化食品等二丁基羟基甲苯（BHT）用于食用油脂、油炸食品、饼干、糕点、速煮面、香肠、肉类罐头等着色剂苋菜红用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上的彩装、红绿丝、罐头、蜜饯等柠檬黄用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色，也用于羊毛、蚕丝的染色及制造色淀调味剂谷氨酸钠（味精）用于调味，增加食品的鲜味焦糖用于糖果、饼干等食品着色乳化剂大豆磷脂用于面包、糕点、饼干、人造奶油等，可使食品口感清酥、酥焦，并有保健功能增稠剂羧甲基纤维素钠（CMC）用于冰淇淋、雪糕、冰棍、果酱、果冻、酸奶等，可提高稳定性，改善口感食品添加剂的争议与趋势争议尽管食品添加剂在食品工业中扮演着重要的角色，但关于它们的安全性和健康影响一直存在争议。一些消费者和专家对食品添加剂可能带来的潜在健康风险表示担忧，尤其是对于那些含有化学成分的食品添加剂。这些担忧促使一些国家加强了对食品添加剂的监管，并推动使用更天然、健康的替代品。趋势随着消费者对健康和食品安全意识的提高，食品添加剂行业正面临着一些新的挑战和趋势：天然、有机、无添加越来越多的消费者倾向于选择天然、有机或无添加的食品，这促使食品制造商寻找更天然的替代品，以减少或避免使用化学合成的食品添加剂功能性食品添加剂随着人们对健康的需求不断增加，功能性食品添加剂（如益生菌、膳食纤维等）越来越受欢迎。这些添加剂不仅可以改善食品的口感和质地，还具有促进健康、预防疾病等功能透明度与可追溯性消费者越来越关注食品的来源和成分，因此食品制造商需要提高产品的透明度和可追溯性。这包括公开食品添加剂的使用情况，以及确保食品添加剂的来源安全可靠法规与监管各国政府正在加强对食品添加剂的监管力度，制定更严格的法规和标准，以确保食品的安全性和健康性。同时，也需要加强国际合作，共同应对食品添加剂带来的全球性挑战总之，食品添加剂在提高食品质量、安全性和加工性能方面发挥着重要作用。然而，随着消费者对健康和食品安全意识的提高以及全球法规的加强，食品添加剂行业需要不断创新和改进以满足市场需求和保障公众健康。 六、如何正确看待食品添加剂正确认识食品添加剂食品添加剂并不是“恶魔”，它们在现代食品工业中发挥着不可或缺的作用。通过合理使用食品添加剂，可以确保食品的安全性、稳定性和口感，同时满足消费者对食品多样化、便捷化和美味化的需求。关注食品添加剂的安全性虽然食品添加剂在合理使用范围内是安全的，但消费者仍需关注其安全性。在购买食品时，可以注意查看食品标签上的成分表，了解食品中是否含有食品添加剂，以及添加剂的种类和用量。同时，也可以通过选择天然、有机、无添加的食品来减少食品添加剂的摄入。倡导健康饮食食品添加剂并非营养来源，过量摄入某些食品添加剂可能对人体健康产生不利影响。因此，倡导健康饮食，减少加工食品的摄入，增加新鲜、天然食品的摄入，是降低食品添加剂摄入量的有效方法。加强科普宣传和教育政府和媒体应加强对食品添加剂的科普宣传和教育，提高公众对食品添加剂的认知和理解。通过科普宣传，可以帮助消费者更好地了解食品添加剂的作用、安全性和使用方法，从而做出更明智的消费选择。加强监管和执法力度政府应加强对食品添加剂的监管和执法力度，确保食品添加剂的生产和使用符合法律法规和标准。同时，也应鼓励和支持食品企业研发更安全、健康的食品添加剂替代品，推动食品工业的可持续发展。总之，正确看待食品添加剂需要我们在了解其作用的同时关注其安全性，倡导健康饮食并加强科普宣传和教育。通过全社会的共同努力，我们可以更好地保障公众的饮食安全和健康。结语食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，它们在提高食品质量、安全性和加工性能方面发挥着重要作用。然而，随着消费者对健康和食品安全意识的提高以及全球法规的加强，食品添加剂行业需要不断创新和改进以满足市场需求和保障公众健康。让我们共同努力，推动食品添加剂行业的健康发展，为人类的饮食安全和健康做出更大的贡献。
