啤酒酿造具体过程及常见啤酒分类PPT
啤酒酿造具体过程啤酒的酿造过程主要包括麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装三个主要过程。1. 麦芽制造主要有原料大麦的预处理、浸麦、发芽、干燥、除根等操作。预处理...
啤酒酿造具体过程啤酒的酿造过程主要包括麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装三个主要过程。1. 麦芽制造主要有原料大麦的预处理、浸麦、发芽、干燥、除根等操作。预处理主要是使大麦（或麦芽）的水分达到浸麦的要求，方法是通过风选除去杂物、筛去碎石及土块等浸麦使大麦在浸麦槽中吸收一定量水分。水分含量达大麦重量的42%～48%。浸麦的目的是使大麦在发芽过程中有足够的可溶性物质溶于水，以利于酵母菌的生长和繁殖发芽是将浸渍过的大麦在适宜的条件下，使大麦种子萌发，生成新的绿色麦芽。主要工艺操作包括洗麦、吸水、发芽、干燥、除根等干燥目的是停止麦芽生长，去除多余水分，终止酶的分解，以便得到具有一定色泽、气味和苦味的成品麦芽2. 啤酒酿造啤酒酿造的主要工艺操作大致可分为原料粉碎、糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、发酵、排酒等步骤，具体为：原料粉碎将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度糖化把粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于糖化（该阶段的温度称为糖化温度）62℃~64℃，使麦芽内含的各种水解酶将麦芽和大米中的不溶性高分子物质逐步转变为可溶性低分子物质，如将淀粉分解成麦芽糖等。当达到一定的转化率后，再升高温度至70℃~75℃（称为过滤温度），保持该温度30分钟~60分钟，待麦芽汁相对密度降至1.020~1.025时即可过滤过滤将糖化醪泵入过滤槽以洗去糖化醪中残存的不溶性物质，使糖化醪清亮。过滤的最初阶段，糖化醪泵入过滤槽应慢慢进行，称为“压槽”煮沸过滤后的麦芽汁被泵入煮沸锅。加入酒花，煮沸1小时~2小时，在煮沸过程中要添加酒石酸使酒液中钙离子含量降到50ppm以下回旋沉淀煮沸后的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去除在煮沸过程中热凝固的蛋白质发酵在冷却的麦芽汁里加入啤酒酵母使其发酵。再经过一系列工艺，啤酒就可以灌装了排酒发酵结束后，就可以利用虹吸法将啤酒从发酵罐中抽出3. 啤酒灌装灌装是啤酒生产的最后一道工序，其主要目的是使啤酒在离开工厂之前形成商品所应具有的良好感官、理化指标，便于消费者饮用。灌装后的啤酒应符合“清亮透明，有光泽，无明显悬浮物，无沉淀物，酒体协调，具有洁净的啤酒风味，具有明显的酒花香气和苦味”等质量要求。常见啤酒分类啤酒可以按照不同的标准进行分类，以下是一些常见的分类方式：1. 按色泽划分淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种，按色薄泽的深浅，淡色啤酒又可分为三种2. 按杀菌处理划分鲜啤酒又称生啤酒，是指未经过巴氏杀菌的啤酒。因为酒中的酵母菌在装瓶后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖，且不适合胖人饮用熟啤酒经过巴氏杀菌的啤酒就成了熟啤酒，因为酒中的酵母菌已被高温杀死，不会继续发酵，致胖可能性相对较小纯生啤酒纯生啤酒是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，保质期可达180天。纯生啤酒的口感好，营养价值高，可以说是啤酒家族中的高档成员3. 按原麦汁浓度划分低浓度啤酒原麦汁浓度在6°～8°（巴林糖度单位），酒精含量在2%以下。这种啤酒在我国较为少见，口味淡爽，适宜大量饮用中浓度啤酒原麦汁浓度在8°～12°（巴林糖度单位），酒精含量在2.5%～3.5%。我国生产的啤酒多属于这个种类高浓度啤酒原麦汁浓度在12°～20°（巴林糖度单位），酒精含量在4%～5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存或远销4. 按生产方式划分上面发酵啤酒上面发酵啤酒是指采用上面发酵法生产的啤酒，我国生产的啤酒多属于上面发酵啤酒。上面发酵法生产的啤酒，一般具有独特的啤酒花香气，口味醇厚，苦味较浓，酒液色泽较深，含固形物较多，且稳定性好，适于贮存或远销下面发酵啤酒下面发酵啤酒是指采用下面发酵法生产的啤酒，国外生产的啤酒多属于下面发酵啤酒。下面发酵法生产的啤酒，一般具有口味纯和、酒液爽口、苦味较轻的特点，且营养价值较高，适宜于大量饮用5. 按包装形式划分瓶装啤酒这是我国啤酒市场的主要包装形式，其优点是可以避免日光照射，保存时间较长听装啤酒这种包装形式密封性能好，便于携带和运输，适合在运动场合和旅行中饮用桶装啤酒这种包装形式多见于餐饮场所，可以直接用啤酒机将啤酒倒入杯中，方便快捷以上就是啤酒的主要分类方式，不同的分类标准下，啤酒的种类和特点也会有所不同。在实际消费中，消费者可以根据自己的口味和需求选择适合自己的啤酒类型。
