香肠加工操作流程PPT

香肠是一种以肉类为主要原料，经过绞碎、切丁、腌制、灌制、漂洗、晾晒或烘烤等工艺制成的肉制品。以下是一个详细的香肠加工操作流程。原料选择与修整1. 原料选择...

香肠是一种以肉类为主要原料，经过绞碎、切丁、腌制、灌制、漂洗、晾晒或烘烤等工艺制成的肉制品。以下是一个详细的香肠加工操作流程。原料选择与修整1. 原料选择原料肉一般以猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉为主。原料肉的选择对于香肠的品质至关重要，应选用新鲜、无病害、无异味的肉类。2. 原料修整原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm³大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。腌制腌制是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。腌制过程中，通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到控制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。腌制时间根据肉块大小和腌制温度等因素而定，一般需要24小时以上。绞肉、斩拌、搅拌绞肉、斩拌是肠类制品加工的一个重要工序。此道工序是由两个物理作用明显不同的机构组成。其一类是有将各种原料切碎的作用；另一类是将切碎的肉与辅料均匀混合的作用。这个过程可以确保肉和其他成分充分混合，提高香肠的口感和质地。拌馅将已经搅碎或斩碎的肉和配方中其他辅助成分混合在一起的过程称为拌馅。这个过程常用搅拌机进行搅拌完成。在搅拌过程中，肉馅可产生必要的粘性，提高保水性，在煮制时能促进水分的保持。灌制灌制是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。用于向肠衣中灌陷的机器称为充填机。灌制过程中要注意肠衣的卫生和松紧度，避免香肠在蒸煮过程中破裂或变形。漂洗漂洗是为了去除香肠表面的油污和杂质，使其表面光滑、美观。漂洗一般采用清水冲洗，注意避免过度冲洗导致香肠变形。晾晒或烘烤晾晒或烘烤是香肠加工的最后一道工序。晾晒是将香肠挂在通风处自然晾干，一般需要数天至数周时间，具体时间根据天气和香肠的干湿程度而定。烘烤则是将香肠放入烤箱中加热至一定温度，使其表面干燥、紧实，达到杀菌、提高风味的目的。烘烤温度和时间根据香肠的品种和烤箱的性能而定。成品检验与包装成品检验是对香肠的质量进行检查，包括外观、色泽、气味、口感等方面。合格的香肠应进行包装，一般采用真空包装或气调包装，以延长保质期和保持品质。以上就是香肠加工的操作流程，每个步骤都需要严格的操作规范和质量控制，以确保香肠的品质和安全性。