用化学做一份菜肴pptPPT
引言化学与生活的紧密联系菜肴中的化学奥秘食材中的化学蛋白质肉类、豆类、蛋类等碳水化合物谷物、蔬菜等脂肪食用油、坚果等维生素与矿物质水果、蔬菜等蛋白质：生命...
引言化学与生活的紧密联系菜肴中的化学奥秘食材中的化学蛋白质肉类、豆类、蛋类等碳水化合物谷物、蔬菜等脂肪食用油、坚果等维生素与矿物质水果、蔬菜等蛋白质：生命的基础构成细胞组织和器官的主要物质在烹饪中变性赋予食物质地和口感碳水化合物：提供能量简单碳水化合物葡萄糖、果糖等，提供能量迅速复杂碳水化合物淀粉、纤维素等，提供能量较慢，维持饱腹感脂肪：能量的储存与转运饱和脂肪动物脂肪，熔点较高，不宜氧化变质不饱和脂肪植物油，熔点较低，易氧化变质维生素与矿物质：维持身体健康维生素调节生理机能，促进新陈代谢矿物质维持骨骼、血液等正常生理功能烹饪过程中的化学变化水解反应食物中复杂分子水解为简单分子，如淀粉水解为葡萄糖、蛋白质水解为氨基酸等氧化反应不饱和脂肪酸氧化变质，产生异味和有害物质美拉德反应蛋白质与糖在加热时发生反应，产生褐色物质和香味物质，如烤面包、烤肉的香味来源水解反应：分解食物分子在烹饪过程中食物中的复杂分子如淀粉、蛋白质和脂肪在水的参与下被分解为简单分子，如葡萄糖、氨基酸和脂肪酸。这些反应有助于食物的消化和吸收例如淀粉在唾液和胰液中的淀粉酶作用下水解为葡萄糖，蛋白质在胃和小肠中的蛋白酶作用下水解为氨基酸。这些水解反应使得食物更容易被身体吸收利用氧化反应：不饱和脂肪酸变质在烹饪过程中不饱和脂肪酸容易发生氧化反应，产生异味和有害物质。这是因为不饱和脂肪酸中的双键容易被氧化成自由基，进而引发连锁反应。自由基会攻击细胞膜和其他生物分子，导致细胞损伤和加速衰老。因此，在烹饪过程中应尽量避免使用高温和氧气过多的条件，以减少不饱和脂肪酸的氧化变质为了防止不饱和脂肪酸的氧化变质可以采取一些措施，如使用真空密封袋或密封容器储存食物、避免长时间高温加热等。这些措施有助于减少氧气和高温对食物中不饱和脂肪酸的损害。此外，食用富含抗氧化剂的食物也可以减少自由基对身体的损害。抗氧化剂可以清除自由基或抑制自由基的产生，有助于保护身体细胞和组织不受氧化损伤。常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硒和茶多酚等
