面粉的工艺性质PPT

面粉的工艺性质指的是在生产、加工和贮存过程中，面粉表现出的对特定工艺条件和操作方法的响应和适应性。这些性质对于面粉加工企业、食品生产厂家以及消费者都具有重...

面粉的工艺性质指的是在生产、加工和贮存过程中，面粉表现出的对特定工艺条件和操作方法的响应和适应性。这些性质对于面粉加工企业、食品生产厂家以及消费者都具有重要的意义。下面将分别介绍面粉的几个主要工艺性质。水分含量面粉中的水分含量对其加工和贮存有着重要的影响。水分含量过高，会导致面粉结块、发霉；而水分含量过低，则可能导致面粉粉末化。因此，面粉的水分含量需要得到有效的控制。一般来说，面粉的含水量应控制在14%至18%之间。蛋白质含量面粉中的蛋白质含量对其营养价值和工艺性质都有很大的影响。蛋白质含量高，面粉的营养价值就高，但同时可能导致面粉的筋度过高，影响口感。因此，在生产过程中，需要根据产品需求和工艺要求，选择适合的面粉蛋白质含量。灰分灰分是指面粉中矿物质含量的总和。灰分对面粉的营养价值和口感都有一定的影响。一般来说，灰分含量高的面粉，其营养价值较低，口感也较差。因此，在选择面粉时，应根据产品需求和工艺要求，选择适合的灰分含量的面粉。脂肪含量面粉中的脂肪含量对其口感和贮存性能有一定的影响。脂肪含量过高，可能会导致面粉口感油腻；而脂肪含量过低，则可能导致面粉口感过于干燥。因此，在选择面粉时，应根据产品需求和工艺要求，选择适合的脂肪含量的面粉。粘性面粉的粘性是指其在加水或其他液体混合时，表现出的一种粘稠性质。粘性是面粉加工和食品生产中一个重要的工艺性质。粘性过高的面粉，可能导致食品过于粘稠；而粘性过低的面粉，则可能导致食品过于干燥。因此，在选择面粉时，应根据产品需求和工艺要求，选择适合的粘性的面粉。发酵性能面粉的发酵性能是指在制作面食时，面粉在发酵过程中表现出的膨胀和松软性质。发酵性能好的面粉，制作出的面食更加松软、口感更好。因此，在选择面粉时，应根据产品需求和工艺要求，选择发酵性能好的面粉。面团的耐揉性和延伸性面团的耐揉性和延伸性是指在揉面和擀面时，面团表现出的抗力和变形能力。耐揉性好的面团可以承受较大的机械压力而不断裂；延伸性好的面团则可以变形而不破裂。这些性质对于制作面条、馒头等面食非常重要。因此，在选择面粉时，应根据产品需求和工艺要求，选择耐揉性和延伸性好的面粉。总之，面粉的工艺性质对于生产、加工和贮存过程都有重要的影响。在选择和使用面粉时，应根据产品需求和工艺要求，选择适合的工艺性质的