HACCP马铃薯烹饪计划表PPT

目的本计划表旨在为马铃薯烹饪过程中应用HACCP（危害分析和关键控制点）方法，以确保食品安全和质量。通过本计划表，我们将明确马铃薯烹饪过程中的关键控制点...

目的本计划表旨在为马铃薯烹饪过程中应用HACCP（危害分析和关键控制点）方法，以确保食品安全和质量。通过本计划表，我们将明确马铃薯烹饪过程中的关键控制点、危害因素、控制措施及责任人，以确保最终产品的安全与质量。关键控制点2.1 原料验收危害因素农药残留、重金属超标、病虫害残留等控制措施选择信誉良好的供应商，确保原料新鲜、无农药残留、重金属含量符合标准。对原料进行严格检查，杜绝病虫害残留责任人采购部门负责人2.2 储存与运输危害因素交叉污染、温度与湿度控制不当、过期变质等控制措施分区存放不同类型的食品原料，避免交叉污染；对温度和湿度进行严格控制，确保适宜的储存环境；定期检查库存情况，及时处理过期或变质的原料责任人仓库管理员2.3 烹饪过程危害因素食品添加剂超标、交叉污染、烹饪温度与时间控制不当等控制措施使用法定计量单位，按照配方添加食品添加剂；对不同食品原料进行分区存放，避免交叉污染；对烹饪温度和时间进行严格控制，确保煮熟煮透责任人厨师2.4 清洁卫生危害因素细菌滋生、交叉污染等控制措施制定严格的清洁卫生制度，确保厨房设备、器具及工作台面的清洁卫生；定期对厨房进行深度清洁和消毒责任人清洁部门负责人 HACCP计划表3.1 原料验收步骤 HACCP关键控制点控制措施责任人 1 农药残留选择信誉良好的供应商，确保原料新鲜、无农药残留采购部门负责人 2 重金属含量选择信誉良好的供应商，确保原料重金属含量符合标准采购部门负责人 3 病虫害残留对原料进行严格检查，杜绝病虫害残留采购部门负责人 3.2 储存与运输步骤 HACCP关键控制点控制措施责任人 1 交叉污染对不同类型的食品原料进行分区存放，避免交叉污染仓库管理员 2 温度与湿度控制对温度和湿度进行严格控制，确保适宜的储存环境仓库管理员 3 过期变质处理定期检查库存情况，及时处理过期或变质的原料仓库管理员 3.3 烹饪过程步骤 HACCP关键控制点控制措施责任人 1 食品添加剂超标风险使用法定计量单位，按照配方添加食品添加剂厨师 | 2 | 交叉污染风险 | 对不同食品原料进行分区存放，避免交叉污染；对烹饪器具进行彻底清洗和消毒。 | 厨师 | 3.4 清洁卫生表续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）（续）