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引言酱香型大曲是中国白酒的重要原料之一，其发酵过程中的细菌群落和理化指标对于白酒的品质和口感具有重要影响。本文旨在探究酱香型大曲不同部位细菌群落与理化指标...

引言酱香型大曲是中国白酒的重要原料之一，其发酵过程中的细菌群落和理化指标对于白酒的品质和口感具有重要影响。本文旨在探究酱香型大曲不同部位细菌群落与理化指标之间的关联性，为优化白酒生产工艺和提高产品质量提供理论依据。材料与方法样品采集与处理选取不同生产日期、不同批次、不同发酵时间的酱香型大曲样品，按照生产过程分为曲块、曲粉、黄浆水三个部位。采集样品后，立即进行细菌群落和理化指标的检测。细菌群落分析采用高通量测序技术对细菌群落进行分析。提取样品中的DNA，进行16S rRNA基因扩增，构建文库后进行高通量测序。利用QIIME2软件对测序数据进行质量控制和数据分析，绘制细菌群落结构图。理化指标分析对黄浆水、曲粉、曲块的理化指标进行检测，包括总酸、总糖、酒精度、氨基酸态氮等。采用高效液相色谱法测定总酸、总糖，酒精度采用酒精计法测定，氨基酸态氮采用氨基酸分析仪测定。结果与讨论细菌群落结构分析通过高通量测序技术，得到酱香型大曲不同部位的细菌群落结构图。结果显示，曲块、曲粉、黄浆水中的细菌种类和丰度存在差异。其中，曲块中以乳杆菌属（Lactobacillus）为主，曲粉中以芽孢杆菌属（Bacillus）为主，黄浆水中以醋酸杆菌属（Acetobacter）为主。这些差异可能与发酵过程中不同的环境和营养条件有关。理化指标分析通过对酱香型大曲不同部位的理化指标进行检测，发现曲块的总酸、总糖和酒精度较高，而氨基酸态氮较低；曲粉的氨基酸态氮较高，总糖和酒精度较低；黄浆水的总酸较高，总糖和酒精度较低。这些差异可能与不同部位在发酵过程中的代谢和转化能力有关。细菌群落与理化指标的关联性分析通过对细菌群落和理化指标进行关联性分析，发现曲块中的乳杆菌属与总酸、总糖和酒精度呈正相关，曲粉中的芽孢杆菌属与氨基酸态氮呈正相关，黄浆水中的醋酸杆菌属与总酸呈正相关。这些关联性的发现有助于深入理解酱香型大曲发酵过程中的微生物生态系统和物质转化机制。结论本研究通过对酱香型大曲不同部位的细菌群落和理化指标进行检测和分析，发现不同部位的细菌种类和丰度存在差异，理化指标也存在明显的不同。进一步关联性分析发现，细菌群落与理化指标之间存在一定的关联性。这些发现有助于深入理解酱香型大曲发酵过程中的微生物生态系统和物质转化机制，为优化白酒生产工艺和提高产品质量提供理论依据。