部分可食用植物介绍PPT

小白菜小白菜，又名白菜，古时称“崧”小白菜同属于白菜品种，字花料，植株不结球，叶脉明显，叶直立稍展开，花为黄色。品种特征小白菜原产于中国，栽培很普遍，以北...

小白菜小白菜，又名白菜，古时称“崧”小白菜同属于白菜品种，字花料，植株不结球，叶脉明显，叶直立稍展开，花为黄色。品种特征小白菜原产于中国，栽培很普遍，以北京、天津出产最多。小白菜共同的特点是生长期短，适应性强，质现，常见的品种有小白口、青白口、青口三种。目前还有一些结育的白菜品种，如快菜。快菜具有早熟、长势强、生长快的特点，30天左右就可以采收上市，见图6-21。加工应用小白菜在质感和营养特点上略同于大白菜，色泽翠绿，食用方法也与大白菜基本相同。结球甘蓝结球甘蓝，又名洋白菜、卷心菜、茴子白等为十字花科芸臺属甘蓝类的一种。结球甘蓝原产地中海沿岸，明清代传入我国，并在我国南北方普遍种植，成为重要的食用蔬菜之一。品种特征结球甘蓝按其叶球形状和颜色可分为白球甘蓝、紫球甘蓝和皱叶甘蓝三种白球甘蓝又名普通甘蓝，是我国种植的主要品种，而紫球甘蓝和皱叶甘蓝在我国仅有少地区种植，例如广东等地，它们的营养价值比白结球甘蓝高。白结球甘蓝按其叶球形状又可分为三个类型。尖头类型叶球较小，形似牛心形，中心柱(短缩茎)较高，产量低，品质差，多为早热我将品种，著名品种有上海鸡心甘蓝、大牛心甘蓝等圆头类型叶球圆球形，包心需实球形整齐，中心柱短，品质佳，产量高，成热阴集中，33下需皮中熟感和，样指比段官第，善名品种有全早生、迎春，北京早熟平头类型叶球呈扁圆形，个形大，结球素实，心柱最短，多为晚离的大能熟品种，优良品种有黄苗、黑叶小平头、苗子白、黑平头、席盘甘蓝、二虎头等加工应用结球甘蓝的菜质脆嫩，除含有较多的糖分和维生素外，还含有芸基属植物所容转的葡萄糖试，经简作用分解为芥子油和糖分，使产品具有特殊的气味。在食品加工和关的中其应用十分广泛。可烹制菜肴，爆炒、醋熘、炝拌，也可以加工制作馅心。菠菜菠菜，又名菠棱、赤根菜等。菠菜属于黎科，一两年生草本植物，主根粗壮，变红，部出叶，椭圆或箭头形，深绿色，叶柄长而肉质。菠菜原产波斯，唐代时传入我国，分布广泛，南北各地均有栽培。品种特征菠菜的品种按叶的形状可分为尖叶和圆叶两类。尖叶类型属有刺种，在我国栽培历安久，又称中国菠菜。叶呈箭头形，叶片薄叶柄细长，叶面光滑，根粗壮且含有较多糖分，长寒性强，优良品种有黑龙江的双城尖叶、青岛菠菜、广州的大乌叶菠菜等圆叶形，属无种。叶星圆形，叶片肥大而肉厚，多皱缩，叶柄短润，比较耐热，晚熟，优良品种有东出北栽培的法国菠菜、陕西的春不老菠菜，以及东北、华北栽培的美国大圆叶菠菜等按播种期不同可分为越冬蔬菜、春菠菜、夏技菜、秋菠菜，其中以秋蔬菜的质量好，叶片多，肉质肥厚，菜棵大。加工应用黄菜含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，以及胡萝卜素和维生素C.其供食用的叶及叶的含纤推素少，不易木质化，因而组织系做易于消化。制作凉菜、热菜、而点箱料、提取天部食用色素均可。但故菜中含有较多的草酸成分，食入体内会影响对钙的吸收，所以食用时须做适当的处理或进行合理搭配。油菜油菜，又名青菜、白菜、崧菜、芸墓等油菜属十字花科，一两年生草本植物。植妹一般都比较场、茎短缩，叶面多数无绒毛，叶片呈惑、圆、卵、椭圆形，有浅绿、深绿、黑绿紫红等颜色。油菜原产于中国，以南方栽培较多。品种特征油菜按其植物性状可分为直立种、塌地种和菜墓种三个变种。直立种油菜，叶柄直立或程开或抱合成筒状。叶片浅绿、绿色或深绿色，叶柄有白色和浅绿色，有的肥厚呈圆形，有的扁平基部向内弯曲呈匙形。优良品种有青帮油菜、上海四月慢、南京矮脚黄、南京四月白等塌地品种，叶片肥厚，呈深绿色或黑绿色，塌地而生，耐寒性强，菜植株经霜打后具有特殊的美味。优良品种有南京瓢菜、常州马塌菜、上海塌棵菜等加工应用抽菜的色彩翠绿，质感鲜嫩，营养丰富。食品加工中以炒食居多，这样可以最大限度地家持其鲜艳的色彩和降低营养物质的损失蕹菜高菜，又名空心菜、藤菜属施花科，一年生草本植物，茎 .中空有节，节上生不定根，叶柄长，叶片心脏形，质柔嫩。菜原产中国，主要产区是华南、华中地区。品种特征蓬菜的品种不多，大致可分为白花种、紫花种、小叶种三个 .白花种青梗、叶长、质嫩。紫花种与白花种的区别在于其叶背、叶柄为紫色。小叶种，特点是棵小、质嫩，主产于台的华南各省。图6-25 空心菜加工应用蕹菜除了含有一般蔬菜所具有的营养物质以外，较为明显的是含有比较多的纤维素，加工方法以旺火速成的技法更为常见。由于草酸的存在，烹调艳的颜色会很快消失，因此，加工的时候用淡盐水焯烫一下会使其状况改观。冬寒菜冬寒菜，别名冬，苋菜、马蹄菜、冬葵、滑菜、滑肠菜等，是锦葵科锦葵属两年生或一年长准物，冬表菜是一种供应期较长的绿叶蔬菜，因其生长期长，产量不高，一般多只在该零星地栽培，而很少用菜地大面积种植。品种特征冬寒菜是大致分紫梗冬寒菜和白梗冬寒菜。紫梗冬寒菜茎绿色，主蔓均紫褐色，叶脉基部的叶片亦呈紫褐色，七角心脏形。“叶大肥厚，叶面有皱，如湖南的糯米冬寒菜，见图白梗冬寒菜茎绿色，叶较薄较小，叶柄较长，较耐热，较早早秋播种。如浙江丽水冬寒菜。加工应用冬寒菜以幼苗或嫩茎叶供食，营养丰富，可炒食、做汤孕妇慎食。芹菜芹菜，又名旱芹，药芹，蒲芹，属伞形科，一两年生草本植物，叶为两回羽状复叶叶柄发达，中空或实。芹菜原产地中海沿岸及瑞典的沼泽地带。现在我国的产地有河北宣化、山东潍县、河南商丘，内蒙古集宁等地。其用在人我国较早，由于选种和就给方法的不同，现已花成我同整一系统，其主要样的提带最好，白片叶精矮小，叶片少，叶柄光清我沟浅而窄，纤雄少，组织充实，质的养那短和直立，叶少，叶辆光滑，腹沟浅，叶基宽，纤维少，质地脆嫩，青齐和带序可的糙，叶多，筋突出，腹沟深，纤维多，质老。香芹，别名法国香菜、洋芜要、荷兰芹、旱芹菜、番要、欧芹，为伞形花科欧芹属一两年生草本植物，见图6-27。食用嫩叶，用做香辛蔬菜。鲜根、茎汁可供药用。原产地中海沿岸、西亚、古希腊及罗马早在公元前已开始利用，我国近年才较多栽培，主要供西餐业应用，是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜，宜生食。西芹又称洋芹、美芹，是从欧洲引进的芹菜品种，植株紧凑粗大，叶柄宽厚，实心。质地脆嫩，有芳香气味。可以分黄色种、绿图6-27香芹色种和杂色种群三种，见图6-28和图6-29。水芹又称水英、细本山芹菜、牛草、楚葵、刀芹、蜀芹、野芹菜等，水生宿根植物，见图6-30，原产亚洲东部。分布于中国长江流域，日本北海道、印度伞形科水芹菜缅甸、越南、马来西亚、爪哇及菲律宾等地，现在我国中部和南部栽培较多，以江系。广东、云南和费州数将面积较大，水芹以嫩苗，幼茎及叶两供食用，同时又是一种路开发前景的食疗蔬菜。水芹可全部入药，对治疗小便不利、小便出血、小儿霍瓦、明显效果。加工应用质量优良的芹菜，其叶柄维管厚壁组织及厚角组织不发达，含粗纤维少，使用价值高。能含有一般蔬菜成分外，在其维管束附近的薄壁细胞中分布着油原，能分还平发情，使开来具有芳香气味。主要成分是芹菜油内酯、芹菜油酸肝。另含有芹菜试、谷领服装、甘露醇、天门冬能胺等。芹菜食品加工和烹饪加工中同样适用于相当多的技法，制作凉菜、热菜、面点、销心均可，如姜汁芹菜、红油芹菜、清炒芹菜、百合芹菜等，当然还可以用做调味。还有一种主要食用根类的芹菜头，味道比较温和清甜、略带胡椒味。芹菜头在欧洲是很宜的冬季蔬菜，主要用来制作高汤，也可切丝拌色拉酱生食。芹菜头在我国主要作为酱菜百。