微生物发酵食品-醋PPT

发展历史1. 相传古代酒圣杜康的儿子黑塔发明的，他觉得酒糟扔掉可惜，存在缸里浸泡21日发现了酸甜兼备的“调味浆”并命名为“醋”我国是世界上谷物酿醋最早的国...

发展历史1. 相传古代酒圣杜康的儿子黑塔发明的，他觉得酒糟扔掉可惜，存在缸里浸泡21日发现了酸甜兼备的“调味浆”并命名为“醋”我国是世界上谷物酿醋最早的国家。2. 早在公元前8世纪就已经有了醋的文字记载，春秋战国时期，已经有了醋的专门作坊，到汉代时醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和和销量都已很大，其时名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。3. 醋在古代称醯，醯在【说文】释为酸，也称酢。【礼记·礼运】中称“以烹以炙以为醴酪”，此处酪时为醋。【周礼天宫】中有“醯人主作醯”之称。【史记·货殖列传】载文“通都大邑，酤一岁千酿，醯酱千巩（hong，即缸）”。【汉书·食货志下】“······其三及醩酨（zai醋）灰炭给工器薪樵之费”等已说明，汉时醋已畅销市场，广为食用，进入民间。东汉许慎【说文解字】称，关东人称醋为酸。【论语·公冶长】“子曰孰谓微生高温？或气醯焉，气诸其邻而之。”四大名醋镇江香醋以“酸而不涩，香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠山西老陈醋老陈醋产于清徐县，为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫四川保宁醋有近400年历史,是中国四大名醋之一，但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面福建永春老醋以红曲霉为发酵种子，活血化淤，健脾消食分类按照生产工艺酿造醋:其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。合成醋:是用化学方法合成的醋酸配制而成,缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋:是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。按照地名如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。常用的酿醋方法固态发酵酿醋法淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气,通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。酶法液化通风回流采用淀粉酶将原料液化，再用麸曲进行糖化，速度快。采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，假底下的池壁_上设有通风孔，保证醋醅通风，假底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，降温、通风。与固态生产相比，出醋率提高，液化、酒精发酵机械化程度有所提高。液体深层发酵法整个的生产过程都是在液体状态下进行。特点:机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。目前除一些传统的名醋外，很多工厂采用这种方法。可采用一些方法弥补风味的不足。如在酒精发酵时，接入产酯酵母。.速酿法以白酒或食用酒精为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸。特点:醋色浅，体态澄清透明，醋味纯正，生产速度快，这种醋风味差，主要在东北地区，可生产醋精，在勾兑。生料酿醋原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完善。所用的微生物传统工艺酿醋(即老法酿醋) 利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及的微生物种类繁多，如:霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。新法酿醋均采用经人工选育的纯培养菌株，进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵,其好处是酿醋周期缩短，原料利用率提高，经济效益显著。曲霉菌曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂。曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。酵母菌1酿酒酵母:在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2. 109、AS 2. 399;2产酯酵母:AS2.300、AS2.338、中国食品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。醋酸菌醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。常用的醋酸菌(1) AS1.41醋酸菌:属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。最高产醋酸7%~9%，(2) 沪酿1.01醋酸菌:它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用菌种之一。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。该菌由酒精产醋酸的转化率平均达到93% ~ 95%。