火锅的起源PPT
无论是冬天还是夏天，火锅以其口味丰富，能够活跃气氛等优点一直是大家喜欢的种饮食种类。火锅，古称“古董羹”因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独...
无论是冬天还是夏天，火锅以其口味丰富，能够活跃气氛等优点一直是大家喜欢的种饮食种类。火锅，古称“古董羹”因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，东汉时期即有火锅。唐代白居易的诗《问列十九》：“绿蚁新酷酒，红泥小火炉。晚來天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时吃火锅的情景。到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清代，火锅不仅在民间盛行，而成了一道著名的宫廷菜，用料是山鸡等野味。据说乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。我国的火锅花色纷呈，百锅千味。广东的海鲜火锅，食而不腻，味美无穷苏杭一带的菊花火锅，清香爽神，风味独特云南的滇味火锅，鲜嫩香辣，风味独特湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”美誉重庆的毛肚火锅风味别致，吊人胃口此外，杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅、东北的口肉火锅、香港的牛肉火锅、上海的什锦火锅等，也别具风味，堪称寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。火锅的起源，迄今有两种说法。一种认为起源于东汉，即为东汉的出 土文物“斗”。另一说认为，它起源于南北朝。我国的火锅，历史悠久。浙江等地 曾出土5000多年前与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火 锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加 热过的痕迹。奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15 厘米左右。有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部 分，下层有-个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅， 鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“溫鼎”，它小巧便利，町以说是一种较 好的火锅了。汉代出现-种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，大概就是古代单人使 用的小火锅。在唐朝的时候，火锅系用陶瓷烧成，又叫"暖锅”。火锅也有简易的。相传清 朝康熙皇帝到吉林一带微服私访，一农户请他吃饭，只放一个炭火盆，盆上放一 个铜勺，勺内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得很香，便问菜名，上人随口答道:"炭 火锅。” 涮肉、鸡、鸭、鱼等食品，需用火锅。我国最早有文字记载吃涮肉者，据 说是林洪所著的《山家清供》。林洪在福建武夷山和临安府，均吃过涮兔肉，他 命名为“拨霞供”。据《考吃》记载，火锅有“生火锅”与“野意火锅”。《清稗类钞》 记载:“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊 豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰'生火锅” 火锅不仅是美食，而且蕴涵着不少饮食文化的内涵。如东北人招待贵宾时，火锅里的菜摆放颇有讲究：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走禽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍放少许。若对待不速之客,则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走禽肉类，示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样菜是少不了的。即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，其寓意勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足今日北方之涮羊肉，原名实为“野意火锅”，是随清兵入关而传入中原的。据旧《奉天通志》记载，野意火锅的食法是:火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮-切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。”据说清朝乾隆皇帝最喜食“野意火锅”。乾隆六下江南时，所到之处，人们都为他准备火锅。乾隆六十-年，乾隆皇帝在宁寿宫举办千人宴，共摆800桌，5000人入席，每桌设两个火锅，共用了1600个火锅，成为我国历史上最盛大的火锅宴。时至今日，由于地域各异和所涮食品的不同，在我国已形成了许多特色火锅，其中著名的有“一品火锅”、“什锦火锅”、“白肉火锅”、“菊花火锅”、“毛肚火锅”“一品火锅”以北京的天福楼、普云楼等老字号最为著名“白肉火锅”即氽白肉，以猪里脊肉和后臀尖为主四川“毛肚火锅”主要是吃牛肚及内脏。重庆的正宗“毛肚”，料都带血，其风味讲究麻辣江浙的“菊花火锅”，传说是慈禧太后首创的不但味道鲜美，而且清香爽神，风味独特"菊花火锅”不用炭而用酒精，铜锅内先以鸡鸭为汤，原料是鱼片、鸡片、玉兰片、里脊片、粉丝等。入料后，撒以鲜白菊花瓣，清香四溢，汤味之鲜美超过涮羊肉湘西的“狗肉火锅”，也是湘菜中一大名菜。狗肉火锅食之满口生香，且有健脾开胃、祛寒增热之功效广东的“海鲜火锅”，也是久负盛名，别有风味。广东人称火锅为“打边炉”，所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍，一般吃一顿要花费两三个小时。此外，还有湖南的鱼元火锅、四生片火锅，云南的滇味火锅，上海的什锦 火锅，杭州的三鲜火锅，湖北的野味火锅等，也都是闻名遐迩，风味别具，仲香 诱人火锅的优势在于吃火锅能在天气寒冷的时候促进人体的热量和卡路里的燃烧，使人感觉温暖吃火锅前先喝果汁涮火锅的顺序很有讲究，最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。这样，才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。火锅的操作方便简单一般南方这边的火锅的做法都是比较方便的，-些自己喜欢吃的肉和一些蔬菜,如果想吃写营养的呢，这有些做法你试试看吧:买一些适合冬天食用的"甘寒的食物,如:可在进补的热性食物中添加点甘草、茯苓等凉性药材来减少热性，避免进补后体质过于燥热。平时的饮食中，也可以选用凉性食物，如龟、鳖、兔肉、鸭肉、鹅肉、鸡肉、鸡蛋、海带、海参、蜂蜜、芝麻、银耳、莲子、百合、白萝卜、大白菜、芹菜、菠菜、冬笋、香蕉、生梨、苹果等。冬季很多人喜欢炖牛肉，最好在其中加点萝卜。民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法。这是因为，萝卜味辛甘、性平，有下气消积化痰的功效，它和牛肉的“温燥”可以调剂平衡，不仅补气，还能消食。火锅市场调查1经济发展对火锅的影响其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素传统因素对火锅的影响其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等周边环境对火锅的影响包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策客源的调査分析服务对象分析消费者的职业特点一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的消费者的年龄特征如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等消费者的性别特征女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方血都有一定的差别消费者的地区和民族特征不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别顾客消费行为分析消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同火锅店的经营形式独立经营此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不髙，资金來源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位其优点有能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品；员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性其不足之处为由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。合伙经营此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店,进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，遇到各种问题，由合伙人-致协商解决。其优点有在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力：可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制：与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟消费者需求其不足之处为合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。 特许经营特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果均十分明显。一个火锅企业计划实行特许经营时，具体方法措施包括：多种形式进行连锁加盟；对火锅企业的品牌要素进行注册；成立统-的管理机构；管理规范化；清理净化市场；开展连锁配送等。实行特许加盟时应该注意几个关键问题其一是找准市场的需求定位其二是由点到面全面开花其三是抓好人力资源。
