酸奶制作实训报告PPT

方法一实验目的了解酸奶加工的基本原理，学习酸奶简易的制作方法。实验原理酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌...

方法一实验目的了解酸奶加工的基本原理，学习酸奶简易的制作方法。实验原理酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸，升高了奶的酸度，当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。实验器材1菌种酸奶2培养基鲜奶3其他发酵瓶、试管、移液管、小碗等实验方法:酸奶制作1料奶的质量:要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉。2加糖:新鲜优质鲜奶加5-6%蔗糖(53g/1000ml )。3装瓶:在250ml的发酵瓶中装入牛乳200ml。装好后封口。4消毒:将装有牛乳的发酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可。5冷却:将已消毒过的牛奶冷却至40C。6接种:以3-5% ( 8ml)接种量将市售乳接种入冷却至40C的牛奶中，并充分混匀。7前发酵(培养):把接种的发酵瓶置于40-45°C温箱中培养4h(准确培养时间视凝乳情况而定)。8后发酵(冷藏):酸乳在形成凝块后应在4-7°C的低温下保持24h以上(称后熟阶段)，以获得酸乳的特有风味和较好的口感。9品味:酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂菌。品尝所制作的酸奶没有凝块，表层光洁度优良，味道不酸，开瓶有酸奶香味方法二实验目的1.了解酸奶制作的一-般T艺。2.掌握酸奶制作过程中乳酸菌的其体作用以及发酵条件。实验原理利用乳酸菌能够在合适的温度下在鲜奶中发酵产生乳酸，从而使牛奶变酸变浓的作用，用鲜奶、乳酸菌进行发酵，获得酸奶。实验材料、仪器材料:鲜奶、低温保藏的酸奶(提供乳酸菌)、白砂糖。仪器:电炉、小烧杯X4、滤菌膜X4、橡皮筋X4、超净台、天平、微量移液器、高压灭菌锅、恒温培养箱、冰箱。实验步骤1.将小烧杯洗净，罩上滤菌膜，并用橡皮筋固定，放入高压灭菌锅内进行灭菌。2.在已灭菌的小烧杯中加入50mL鲜奶，并分别加入0% (0g)、3% (1.8g)、 5% (3.0g)、 8% (4.8g) 白砂糖。3.将烧杯中的鲜奶与白砂糖混合均匀，置于电炉上加热，保持煮沸10min。4.加热后的小烧杯移至超净台中白然冷却至常温，然后用微量移液器向每个小烧杯中加入低温保存的酸奶3mL，接种后的小烧杯重新用滤菌膜封口。5.将小烧杯放入恒温培养箱37C培养6h，然后转移到冰箱4C进行后熟发酵，时间24h。实验结果加糖量的不同产生了不同的风味，其中加入5%白砂糖的酸奶味道最好。