水产品异味脱除物理法PPT
超声波超声波是利用高速震荡或冲击的原理，将大分子物质进行分解、粉碎，进而达到脱除异味的效果。在超声波的作用下，水产品中的异味物质会发生物理变化，被破碎成更...
超声波超声波是利用高速震荡或冲击的原理，将大分子物质进行分解、粉碎，进而达到脱除异味的效果。在超声波的作用下，水产品中的异味物质会发生物理变化，被破碎成更小的分子，从而更容易被去除。同时，超声波的空化效应还可以产生微射流和冲击波，进一步增强对异味物质的破坏效果。超声波在水产品脱腥领域已有广泛应用。例如，有研究报道，将鳕鱼片浸泡在含有0.5%柠檬酸和0.2%酒石酸的溶液中，并使用超声波处理30分钟，可以显著降低鱼肉中的挥发性盐基氮（TVB-N）值，从而有效脱腥。微波微波是利用频率为300 MHz~300 GHz的电磁波对水产品进行加热和干燥。在微波的作用下，水产品的内部和外部同时加热，从而快速达到预定温度。微波处理不仅可以使水产品内部的水分迅速蒸发，还能破坏其表面和内部的细菌和病毒，减少微生物的数量。微波处理后的水产品具有更好的感官品质和更长的保质期。有研究表明，将虾米浸泡在含有1%柠檬酸和0.5%抗坏血酸的溶液中，并使用微波处理2分钟，可以显著降低虾米中的挥发性盐基氮（TVB-N）值，从而有效脱腥。高压处理高压处理是一种利用高压改变水产品内部结构和蛋白质性质的方法。在高压的作用下，水产品的细胞结构和蛋白质会发生改变，异味物质更容易被释放和提取。同时，高压处理还可以使水产品的内部细菌和病毒失去活性，减少微生物的数量。高压处理后的水产品具有更好的感官品质和更长的保质期。有研究表明，将鲍鱼在600 MPa的压力下处理20分钟，可以显著降低其挥发性盐基氮（TVB-N）值和三甲胺含量，从而有效脱腥。超高压处理超高压处理是一种利用超高压力改变水产品内部结构和蛋白质性质的方法。在超高压的作用下，水产品的细胞结构和蛋白质会发生更深刻的改变，异味物质更容易被释放和提取。同时，超高压处理还可以使水产品的内部细菌和病毒失去活性，减少微生物的数量。超高压处理后的水产品具有更好的感官品质和更长的保质期。有研究表明，将带鱼在1000 MPa的压力下处理15分钟，可以显著降低其挥发性盐基氮（TVB-N）值和三甲胺含量，从而有效脱腥。总结以上几种物理方法都可以用于水产品异味脱除。这些方法不仅可以破坏异味物质的结构，还能减少水产品中的微生物数量，提高产品的质量和安全性。然而，这些方法也存在一些不足之处，例如设备成本高、处理时间较长等。因此，在实际应用中需要根据具体情况选择合适的方法。
