微生物与食品PPT
蜡样芽孢杆菌发酵液对苹果保鲜 作用的初步研究通过上述实验研究可知，在实验条件下，经蜡样芽孢杆菌发酵液的浸泡处理，可在一定程度上有效防止苹果水分的蒸发，减缓...
蜡样芽孢杆菌发酵液对苹果保鲜 作用的初步研究通过上述实验研究可知，在实验条件下，经蜡样芽孢杆菌发酵液的浸泡处理，可在一定程度上有效防止苹果水分的蒸发，减缓苹果的褐变，抑制由于霉菌等微生物的生长而导致苹果的腐烂，减少苹果营养成分的损失，因而对苹果具有保鲜作用。在实验过程中，为了缩短实验周期，本研究采用切开的水果为保鲜对象，同时将浸泡处理后的苹果置于 37℃的温箱中热储藏，以加速苹果的腐烂。有理由相信，在实际使用过程中，对无碰伤、外表完好且无病虫害的苹果，蜡样芽孢杆菌发酵液的保鲜效果将会更加理想，这一设想将通过后 续的研究来证实。从实验研究的过程来看，利用蜡样芽孢杆菌发酵液 对苹果保鲜的操作方法简便，设备要求低。蜡样芽孢 杆菌是一种条件致病菌，不同菌株的毒性也各不相同。我国已有无毒蜡样芽孢杆菌 DM423 活菌制剂生产[沪生药字(2003)087721]，该制剂经口服进入肠道后，可消耗肠 道内过多氧气，创造厌氧环境，促进厌氧菌生长，调整肠道菌群失调，改善人体微生态环境，达到治疗目的。在实际使用中，可选育无毒蜡样芽孢杆菌菌株目前，一般认为利用微生物菌体保鲜的机理是菌体 在被保鲜物表面形成一层致密的膜，隔离空气、延缓氧化作用，或是菌体的代谢产物具有良好的抗菌抑菌效果，能够抑制霉腐微生物的生长，甚至将其杀死，从而达到防腐保鲜的效果[4]。有关蜡样芽孢杆菌的保鲜机 理，还有待进一步研究。蜡样芽孢杆菌芽胞杆菌属(Bacillus)中的一种菌体细胞杆状，末端方，成短或长链，1.0～1.2×3.0～5.0微米。产芽孢，芽孢圆形或柱形，中生或近中生，1.0～1.5微米，孢囊无明显膨大。革兰氏阳性，无荚膜，运动。菌落大，表面粗糙，扁平，不规则。菌落形态在普通琼脂平板培养基上，37 ℃，培养24 h，可形成圆形或近似圆形、质地软、无色素、稍有光泽的白色菌落(似蜡烛样颜色)直径5-7 mm．在M.Y.P 培养基上生长更旺盛，菌落直径达8-10 mm，质地更软，挑起来呈丝状，培养时间稍长，菌落表面呈毛玻璃状，并产生红色色素。在蛋白胨酵母膏平板上菌落为灰白色，不透明，表面较粗糙，似毛玻璃状或融蜡状，菌落较大。蜡状芽胞杆菌细菌对外界有害因子抵抗力强，分布广，是典型的菌体细胞，有部分菌株能产生肠毒素，呈杆状(约1.5μm)，有色，孢子呈椭圆形，有致呕吐型和腹泻型胃肠炎肠毒素两类。蜡样芽胞杆菌概况蜡样芽胞杆菌，是一种条件致病菌，通常可在室温下长时间放置的炒饭或米饭中发现，由其引起的病症通常称为“炒饭综合征”。该菌生长的最适温度为28℃～37℃，其繁殖体较耐热，需100℃× 20分钟才被杀死，其芽胞可耐受100℃× 30分钟或干热120℃×60分钟才能被杀死，这也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。蜡样芽胞杆菌广泛存在于自然界中，通常生活在土壤、灰尘和水体中。易污染该菌的食品为米制品、乳制品、腐乳、泡菜、熟肉及熟菜、调料、蛋羹、汤类及生的蔬菜等。被蜡样芽胞杆菌污染的食品，外观一般无明显变化，除米饭有时稍有发馊、口味不爽外，大多数食品感观性状正常，不易发现腐败变质迹象。因此难以通过肉眼辨别是否被蜡样芽胞杆菌污染。夏季气温更接近于蜡样芽胞杆菌的最适生长温度，因此该季节是“炒饭综合征”的高发期。常规鉴定方法传统检测方法是将分离培养后的可疑菌落做生化反应试验，溶血试验，协同溶血试验，动物试验，典型运动等鉴定，被确定为蜡样芽孢杆菌后进一步进行血清分型。目前我国常用的蜡样芽孢杆菌的检验方法是国标法 GB4789.14-2003，以及行业标准 SN/T0176-1992（进出口食品蜡样芽孢杆菌检验方法）和SN/T 255211-2010（乳及乳制品微生物学检验方法）。目前检测方法中常用的选择性培养基主要有蜡样芽孢杆菌选择琼脂（PEMBA）、甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养 基 （MYP），显色养基主要是BCM。PEMBA已经是国际化标准组织（ISO）公认的检验蜡样芽孢杆菌的选择性培养基，主要用于临床样本 。MYP广泛用于蜡样芽孢杆菌的分离和计数。 BCM和MYP相比菌落技术和分离更容易，有较高选择性，能形成离散的不连在一起的菌落快速检测方法A普通PCR方法设计了16S核糖体RNA的引物，以此为基础建立PCR来定量检测。通过扩增致病性蜡样芽孢杆菌的hblA基因实现对蜡样芽孢杆菌的快速检测。普通PCR电泳法和实时荧光PCR法比较结果如下：B：环介导等温扩增技术开发了环介导等温扩增技术（LAMP）快速检测蜡样芽孢杆菌的方法。该法以蜡样芽孢杆菌溶血素基因的hblA 基因的保守序列设计引物，将FTA 滤膜提取DNA 与LAMP 法相结合，检测蜡样芽孢杆菌和人工污染蜡样芽孢杆菌的消毒乳。LAMP 方法检测灵敏度高，蜡样芽孢杆菌的检出限为4.4 mL-1，比PCR检测灵敏度高10 倍；人工污染消毒乳中蜡样芽孢杆菌的检出限57 mL-1。C：PCR—DHPLC法应用PCR结合变性高效液相色谱技术对食品中污染的蜡样芽孢杆菌进行快速准确的检测。该法是根据蜡样芽孢杆菌gyrB特异基因序列的特点设计特异性引物，PCR扩增的产物经DHPLC技术进行快速检测。结果表明该方法具有很高的特异性，灵敏度高，检出限可达10 mL-1，快速简便。D：微生物专用酶快速反应系统的检测技术利用特异性酶法鉴定致病菌的特点，设计了一种用来检测食品中蜡样芽孢杆菌的显色快速检测方法。该法利用特异性酶反应原理，设计了蜡样芽孢杆菌显色培养基（HKCB），通过人工污染样品和实际样品检验，分析，结果表明显色培养基HKCB与传统平板MYP可以达到相同的检测限和灵敏度，且具有较高的特异性。蜡样芽胞杆菌的检验标准及限量要求蜡样芽胞杆菌的检验原理为根据其在特定培养基上特定的生长、形态和生理生化特征，首先将样品中的微生物细胞均匀分散在稀释液中，将稀释液涂布在MYP琼脂平板上30℃培养24小时，再挑取典型菌落在营养琼脂上纯培养；随后进行染色镜检、生化鉴定、动力试验、溶血试验、根状生长试验、溶菌酶耐性试验、蛋白质毒素结晶试验等确证试验；最后根据计数和确证试验的结果计算蜡样芽胞杆菌的数量。我国现行检验标准为GB 4789.14-2014《食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验》。我国现行食品安全国家标准尚无对蜡样芽胞杆菌的限量控制，但《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（征求意见稿）规定第一类（制作过程中，所有组分均经彻底加热处理，存储后销售的散装即食食品）和第二类（制作过程中，加入了未彻底加热处理组分或生鲜组分，经或未经存储后销售的散装即食食品）中以米、面为主要原料制作的食品中蜡样芽胞杆菌不得过100000 CFU/g（mL）。香港《即食食品微生物含量索引》和澳门《即食食物的微生物含量判定指引》均规定一般即食食品中蜡样芽胞杆菌不得过100000 CFU/g，同时满意范围为小于1000 CFU/g。国际上，澳大利亚和新西兰的即食食品微生物限量标准，规定蜡样芽胞杆菌和其他致病性芽胞杆菌不得过10000 CFU/ g，同时满意范围为小于100 CFU/g。英国即食食品微生物限量要求，蜡样芽胞杆菌和其他致病性芽胞杆菌不得过100000 CFU/g，满意范围为小于1000 CFU/g。韩国规定即食食品和新鲜的即食食品中蜡样芽胞杆菌和其他致病性芽胞杆菌不得过1000 CFU/g。蜡样芽胞杆菌食物中毒情况及原因蜡样芽胞杆菌食物中毒是由食物中的大量活菌和该菌产生的毒素引起，该菌食物中毒发病率较高，一般为60%～100%，预后良好，无死亡。中毒的症状有两种类型：一种是腹泻型，由蜡样芽胞杆菌产生的肠毒素引起，肠毒素不耐热，在45℃×30分钟或56℃×5分钟的情况下，毒素会被破坏失去毒性，此类型食物中毒较少。另一种是呕吐型，由蜡样芽胞杆菌产生的催吐毒素引起，该类食物中毒比腹泻型更严重。催吐毒素在126℃× 90分钟的情况下都不会被破坏，含有毒素的食品即使高温加热仍可以引起人类中毒，因此国内报道的该菌食物中毒多为此型。引起呕吐型食物中毒的主要食品是米饭及其制品（80%以上），凉面、豆腐也可以引发。美国疾病预防控制中心公布的2000年～2008年食源性疾病报告表明，每年估计有6.3万人因蜡样芽胞杆菌食物中毒，其中20人住院。目前尚未有我国由该菌引起食物中毒事件的权威数据，但该类食物中毒事件主要发生在幼儿园和学校食堂、餐饮服务单位、职工食堂，少数发生在家庭。分析近年来蜡样芽胞杆菌食物中毒案例的主要原因，如2015年我国西南地区某小学学生因食用没有冷藏的米饭导致头昏呕吐的事件，2018年美国德克萨斯州顾客在中式自助餐馆用餐后患“炒饭综合征”事件，主要是食堂或餐厅在保存米饭时没放进冰箱，致使蜡样芽胞杆菌在室温下迅速繁殖，进而产生毒素导致。芽孢杆菌防控措施防控蜡样芽胞杆菌中毒，主要是避免其在食物中大量生长及产生毒素食品生产经营企业米制品、乳制品、腐乳、泡菜等食品生产企业，尤其是发酵豆制品生产企业，应加强卫生管理，科学实行危害分析关键控制点体系（HACCP）和良好生产规范（GMP）等，严格控制原料、环境及加工过程，防止微生物污染和交叉污染；加强对食品操作者的教育和培训集体供餐单位厨房保持清洁，厨师在加工食品前要洗手、戴口罩，餐具要洗净、消毒，生熟食品要分开加工和贮存。食物如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食前再加热，尤其要注意米饭加工和保存。另外，要密切监控冷藏设备温度，并保存温度监控记录监管部门加强对学生食堂、职工食堂和餐饮服务单位等重点单位的食品卫生监管，尤其是米饭供应、发酵产品加工等重点环节；定期开展科普宣传和危害解读消费者一是做好家庭厨房卫生，做好食物保存。熟食在室温下存放不超过2小时，不食用的食物应及时放入冰箱4℃以下保存，即使在冰箱里也不应储存过久，并且要避免交叉污染。二是不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物，不进食腐败变质的剩饭、剩菜
