番茄酱的制作工艺PPT

一瓶小小的番茄酱，如今已是中国家庭里如同酱油、糖、盐一样的必备调味料当你在享受它的酸甜滋味时，你是否在意过制作它的番茄原料从何而来？当番茄酱带着西方快餐文...

一瓶小小的番茄酱，如今已是中国家庭里如同酱油、糖、盐一样的必备调味料当你在享受它的酸甜滋味时，你是否在意过制作它的番茄原料从何而来？当番茄酱带着西方快餐文化产物的身影，出现在意大利菜披萨、肉酱意面、西班牙烩饭、三明治之中，你可能不敢相信，在今天，中国已经成为了全世界最大的番茄生产国，全世界每4瓶番茄酱，就有1瓶来自新疆！一瓶影响世界的番茄酱，到底是怎样被新疆人“种”出来的？最早起源于南美洲安第斯山脉深处的番茄，因为长得像“毒果”，在西方人眼中，一直作为观赏性植物而存在。直到17世纪法国画家“冒着生命危险”吃下第一口番茄开始，到19世纪末玛格丽特披萨的发明，番茄才真正实现全民食用，风靡欧洲。▲ 1889 年，意大利那不勒斯地区为了庆祝玛格丽特女王的到访，用白色的马苏里拉奶酪，绿色的罗勒叶，红色的番茄摆出意大利国旗的三种颜色，这是玛格丽特披萨的由来。番茄也被西方国家的普通家庭用来制作酱料。比如墨西哥菜中的莎莎酱，跟塔可、玉米片天生一对；意大利的经典番茄酱，用来制作鱼排、意面、烩饭，既能用于海鲜的去腥，又是增加浓稠口感的利器；即便在吃得最糙的英美清教徒国家，炸鱼薯条也必配番茄酱！最早的番茄酱配方，据考证是由美国费城园艺家詹姆斯·密斯（James Mease），在1812年发表的，配方原料主要是番茄果肉、大量香料和白兰地。经过半个多世纪的酝酿，1869年，另一位美国人——亨利·亨氏，让番茄酱实现了工业化生产，番茄酱由此风靡全美、影响世界。1896年，《纽约论坛报》将番茄酱称为“美国的国民级调味品”。1897 年，金宝汤公司（Campbell Soup Company）推出了番茄浓汤，因为它的味美价廉、方便快捷，大受美国主妇的喜爱。从南美洲种植，欧洲人食用，到美国人加工制作，番茄，占据了近代欧美的半部饮食史。但在近代中国，番茄和番茄制品的流行和食用仍少有水花。清末民初，吃饭已经离不开番茄的西方人来到中国，也带来了番茄的饮食。1935年，“著名的番茄黑”老舍在《西红柿》一文中记载写道：“‘番茄’居然上了菜单，由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺，连山东馆子也要报一报‘番茄虾银（仁）儿’！”老舍评价番茄的失败之处在于它那点“四不象的劲儿”：“拿它当果子看待，它甜不如果，脆不如瓜；拿它当菜吃，煮熟之后屁味没有，稀松一堆，没点‘嚼头’；它最宜生吃，可是那股味儿，不果不瓜不菜，亦可以休矣！”但正因番茄的“没有性格”，让一道番茄炒鸡蛋能跨越味蕾的差异、穿过地域的阻碍，成为了民国时横扫中国大江南北的“国民神菜”。图片｜陈没婷隐身于中国家庭料理的番茄，却作为经济作物，在中国新疆的土地上悄悄逆袭。在1949年新中国成立后，番茄作为一种重要的经济作物，在中国开始大面积种植。自1984年新疆建成第一条番茄酱生产线后，中国的番茄产业就开始驶上“快车道”。图片1、2｜洛浦县融媒体中心1994年，中国只用了10年时间，便超过美国、意大利、俄罗斯等番茄生产大国，成为世界最大的番茄生产国，堪称“中国速度”！2001年番茄种植面积和产量为2.2万公顷和139.13万吨，2016年则暴增至7万公顷和918万吨。到2020年中国番茄产量已达6515万吨，接近全球番茄产量1/3！通过番茄加工制作的番茄酱，中国也交出了一份让人骄傲的答卷：光是新疆一个省，就能紧跟美国、意大利两大番茄酱产销大国的产量，成为世界第三大番茄酱产区，年产番茄酱高达200万吨，番茄酱产业也成为新疆三大农业经济支柱产业之一。全世界每四瓶番茄酱，就有一瓶来自新疆！图片｜洛浦县融媒体中心新疆民谣说：“吐鲁番的葡萄哈密的瓜，库尔勒的香梨人人夸，叶城的石榴顶呱呱。”新疆是出了名的瓜果之乡。番茄作为新移民，来到新疆只有短短几十年，却为这片土地染上了鲜红的亮色。为什么中国人可以骄傲地说新疆的番茄就是最好吃的？当我们说一只番茄好吃，其实是味觉和嗅觉共同作用的结果。咬开一只番茄，果肉中会散发超过400种，其中像3-甲基丁醛、甲基水杨酸、4-羟基-2等30种物质，能让你形成扑鼻的“番茄香”的记忆。而番茄的可溶性固体物（由可溶性糖、有机酸、维生素等营养物质组成），则形成了味觉层面酸甜浓郁的“番茄味”。番茄的可溶性固体物含量越多，番茄风味越好，营养越是丰厚。图片｜万物观察日记▲ 可溶性糖里的果糖和葡萄糖是番茄的甜味来源，而有机酸里的柠檬酸和少量苹果酸则是酸味的来源。作为喜温植物，平均气温越高，番茄在白天的光合作用下能合成更多的营养物质。晚间气温越低，番茄呼吸作用的减少，又能减少营养物质的消耗。新疆温带大陆性干旱气候，纬度高、少雨多晴，新疆番茄每年躺着，就能晒足2500到3500个小时的日光浴。新疆夏季白天温度可达33度，夜晚温度可达零下5度，可达22摄氏度的昼夜温差。加之天山雪水的滋润，新疆番茄每只都是“人间小甜甜”。新疆番茄的番茄红素含量，更是一骑绝尘，高达62毫克/100克，是意大利、美国番茄的1.5倍！不仅让番茄样子更加红润可爱，也有着堪比黄金的营养价值。图片｜cantabile“在新疆，番茄都是生吃的”，这是新疆人对本地番茄口感的绝对自信。成熟后的新疆番茄，会形成如沙粒状的沙瓤，饱满绵密、不空心。七分清甜，三分酸爽，每一口都是踏实！对新疆人来说，番茄亦可炒万物，皮辣红、揪片子，番茄是隐藏在地道新疆菜里的灵魂！用来做番茄炒蛋，那股番茄味儿，就像放了半瓶番茄酱那么浓郁，能把隔壁家的小孩都给馋哭了。▲ 新疆伊犁人家在晒番茄在八月，新疆种植面积最大的工业番茄，也迎来了成熟。工业番茄，是专门用于制作番茄制品的工业番茄品种，只有满足8以上糖酸比的番茄才能给番茄制品提供足够浓郁的风味。新疆种植的工业番茄品种，如新番64号、垦番1802、垦番1708。这些优秀的新品种，不仅皮厚，耐储存、耐运输，可溶性固形物含量也高，既保证了制作番茄酱的风味，也降低了原料的损耗。用它制作出来的番茄酱，从新鲜度、浓稠度到颗粒度，都是要远胜美国加利福尼亚地区和地中海地区出产的番茄原料加工成品。图片1｜洛浦县融媒体中心图片2｜维尼小熊一到番茄丰收季，当地的酱厂会大量收购番茄，工人们会将番茄进行切削、晾晒，制成成番茄干或加工成番茄酱。每到八月，新疆戈壁滩的晒场上，红彤彤的番茄一眼望不到尽头。新疆番茄制品目前主要用于出口，2019年，新疆出口大桶番茄酱排名第一的国家是意大利，出口量8.62万吨，出口金额6416.97万美元。新疆番茄，能获得番茄酱产销强国意大利这么的大订单，是对新疆番茄品质极珍贵的认可。新疆番茄红了，但由于交通运输和饮食习惯，这么好的新疆番茄制品，仍有90%被送到外国餐桌，仅有10%被咱中国人吃上了。目前大量添加糖、酸、添加剂的外国番茄沙司仍占据着超市里的酱料货架，它们似乎与中国人热爱新鲜、天然、原汁原味的饮食习惯相去甚远。庆幸的是，随着番茄制品国货的兴起，他们也开始制作中国人喜闻乐见的番茄制品：原料只有番茄本人的番茄泥、浓郁得像冰淇淋一样的纯番茄膏，番茄红素是外国番茄好几倍的新疆番茄汁……这么甜、这么红的新疆番茄制品，是时候被中国人看见了！对番茄酱的食用价值有所了解。据科学研究，番茄酱中有丰富的维C，其中的番茄红素具有抗癌和抗氧化的功效；同时含有膳食纤维、蛋白质以及矿物质等，患有高血压、冠心病等特殊病症人群可把番茄酱作为日常调味品之一。1、番茄酱的工艺流程番茄一般在夏秋季节成熟，因此加工时期也应该在 6—10月份。就该工厂设计为3000吨的番茄酱工厂来考虑，需要生产周期为150天，产品为2009的无菌灌装。对番茄酱的感官指标是酱色整体呈红色或轻微褐色；有番茄的主要味道，酱体含水量少，较为粘稠，无其他异物；酱体的酸度不高于9％，番茄红素要在36％一38％；注意包装无菌要求。番茄酱的工艺流程大体如下1．原料的准备阶段在挑选阶段就要保证番茄成熟度够高，且表明要干净、无损伤，要剔除那些表面色泽不均和带有果柄的，否则会影响番茄酱的口感。2．去籽和打浆阶段先将挑选好的番茄去籽，以避免在打浆时把籽打碎影响整体番茄酱的质量，番茄表层的皮也需要清除过滤。然后需要对番茄进行加热煮，保证酱体的粘稠度，在翻滚和搅拌时选择合适速度。最后将番茄半成品酱进行过滤，为保证产品的细腻需要经过2—3次的打浆过程。3．配料和包装阶段番茄酱不是原汁原味的酱汁，是根据不同需求加入配料调和而成。对于配料的比例也有严格要求，砂糖的含量约为1％一1．5％，其他配料需要加工成酱汁放人其中，例如：蒜、洋葱、香精等。番茄酱需要在真空的状态下浓缩，因此在专门的浓缩锅中观察酱体的变化，温度保持在60C最佳。最后在番茄酱温度在90_950c时装入罐中。