烹饪工艺与营养PPT
烹饪工艺是指通过控制温度、压力、时间、湿度等物理和化学因素，将原材料转化为美味可口、营养均衡的餐食或食品的技术和过程。而营养则是指食品或食物中所含有的能够...
烹饪工艺是指通过控制温度、压力、时间、湿度等物理和化学因素，将原材料转化为美味可口、营养均衡的餐食或食品的技术和过程。而营养则是指食品或食物中所含有的能够被人体摄取、消化、吸收和利用的化学物质和能量的总称。在烹饪工艺中，营养是一个非常重要的方面，需要在制作过程中充分考虑和关注。下面将对烹饪工艺和营养进行详细介绍。烹饪工艺1.1 原料选择与处理烹饪工艺的第一步是选择优质的原材料。原材料的品质对最终产品的口感、营养价值和安全性有着至关重要的影响。在选择原材料时，应遵循“优质、新鲜、安全”的原则，并根据菜肴或食品的烹饪方法和要求选择合适的品种和规格。在处理原材料时，应根据不同的烹饪方法和要求进行初步处理。例如，肉类要经过清洗、切割、腌制等处理；蔬菜要经过摘洗、切割、焯水等处理；鱼类要经过刮鳞、去内脏、清洗等处理。在处理过程中，要注意保持原材料的新鲜和营养成分。1.2 烹饪方法的分类与特点烹饪方法可根据不同的分类方法进行划分。根据传热介质的不同，可划分为油烹法、水烹法、汽烹法、微波烹法和电烹法等；根据加热时间的长短，可划分为慢烹法和快烹法；根据食物在加热过程中的状态，可划分为煮、炖、烧、炒、炸、烤等。不同的烹饪方法对食品的营养成分、口感、色泽等方面有着不同的影响。例如，油烹法具有使食品脱水、酥脆和上色的作用，但油脂过高的温度会破坏食品中的营养成分；水烹法具有使食品软化、脱涩和去毒的作用，但水的沸点较低，不适合烹制易熟食品；汽烹法具有使食品均匀受热、保持食品原有风味和营养成分的作用，但需要较高的成本；微波烹法具有使食品内外同时加热、快速加热的作用，但会使食品中的水分蒸发加快，营养成分损失较大。1.3 烹饪过程中营养素的保护在烹饪过程中，应采取一些措施来保护食品中的营养成分不受到损失。例如：避免过度加热过度加热会使食品中的维生素、矿物质等营养成分损失。因此，在烹饪过程中应尽可能采用适当的加热温度和时间，避免长时间高温或油炸等选用低油低盐的调味品过多的油脂和盐会阻碍身体对水溶性维生素的吸收，并对人体健康产生负面影响。因此，在烹饪过程中应尽量选用低油低盐的调味品保持原材料的完整性在烹饪过程中应尽量保持原材料的完整性，避免过度切割和挤压等操作造成营养素的损失使用保护性措施在烹饪过程中可采用一些保护性措施来保护食品中的营养成分。例如，在煮饭时加入适量碱面可以保护大米中的维生素B1；在烹制绿色蔬菜时加入适量醋可以保护其中的叶酸 营养2.1 营养的概念与重要性营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中所含有的化学物质和能量的过程。这些物质和能量包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等六大类，是人体维持生命活动和正常生理功能所必需的基本物质。营养的重要性在于它能够影响人体的生长、发育、免疫和生殖等方面。如果人体缺乏某种营养素，就会引起相应的营养缺乏症，如缺乏维生素A会导致夜盲症；缺乏维生素C会导致坏血病；缺乏铁质会导致贫血等。因此，合理的营养摄取对人体的健康非常重要。2.2 烹饪工艺对营养的影响烹饪工艺对营养的影响主要表现在以下几个方面：原料选择和处理不同的原料所含的营养成分不同，因此在选择和处理原料时应根据菜肴或食品的要求进行选择和处理。例如，肉类应选择新鲜的有瘦肉的部位，蔬菜应选用新鲜的嫩绿的部位等。在处理时应注意保持原料的完整性和新鲜度，避免营养素的损失烹饪方法和火候不同的烹饪方法和火候对食品的营养素有着不同的影响。例如，煮和炖可以保留食品中的大部分水溶性维生素和矿物质；烤和炸会使食品中的脂肪酸在高温下氧化，产生有害物质，同时也会损失一些营养成分。因此，在烹饪时应根据菜肴或食品的要求选择适当的烹饪方法和火候
