商品学:茶类食品PPT
茶叶的历史“茶”字的起源，最早见于我国的《神农本草》（公元前5年－一公元前221年）一书，它是世界上最古的第一部药物书。我国茶圣——唐代陆羽于公元758年...
茶叶的历史“茶”字的起源，最早见于我国的《神农本草》（公元前5年－一公元前221年）一书，它是世界上最古的第一部药物书。我国茶圣——唐代陆羽于公元758年左右写成了世界上最早的茶叶专著《茶经》，系统而全面地论述了栽茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验。根据陆羽《茶经》推论，我国发现茶树和利用茶叶迄今已有四千七百多年的历史。汉朝 ，茶叶成为佛教“坐禅”的专用滋补品。魏晋南北朝，已有饮茶之风 。隋朝，全民普遍饮茶。 唐代，茶业昌盛，茶叶成为“人家不可一日无茶”，出现茶馆、茶宴、茶会，提倡客来敬茶。宋朝、流行斗茶，贡茶和赐茶。我国宋代时就已有阿拉伯商人定居在福建泉州运销茶叶；明代郑和下西洋，茶叶也随着销售到东南亚和南部非洲各国。明代末期，公元1610年荷兰商船首先从澳门运茶到欧洲，打开了中国茶叶销往西方的大门 。茶叶的主要作用1保健作用据研究，茶叶的保健功效有二十多种，不同品种的茶叶的保健功效有所不同，最主要的有：抗辐去毒，美容养颜提神益思，兴奋解乏去烟清肺，防癌抗衰养胃消食，除烦清暑减肥瘦身，解油去脂2社会作用“以茶待客”、“以茶会友”、“以茶联谊”的“茶文化”。是现代人社会交往的一种高雅方式。主常见的茶叶品种介绍1绿茶是一种不发酵的茶叶，鲜叶经过杀青，酶被破坏，防止了茶多酚的氧化，保持了鲜叶的绿色。特点：“干绿、汤绿、叶底绿”，味道鲜爽，较浓时有苦涩的味道。作用：防衰老、提神、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果。名品：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰 、六安瓜片等西湖龙井碧螺春黄山毛峰六安瓜片2红茶红茶类属全发酵茶，是利用酶将茶多酚氧化变红的原理制作而成的。特点：红叶红汤，干茶色泽乌黑油润，香气浓烈，滋味醇厚。作用：味甘性温，能驱走寒气，有暖胃的功能。主要品种：祁门红茶、滇红茶、福建小种红茶、 CTC红茶（碎红茶）等。祁门红茶滇红茶福建小种红茶CTC红茶（碎红茶）3青茶属于半发酵茶，我国特有的产品，综合了绿茶与红茶的制作工艺，使叶边缘发酵变红，叶中心不发酵保持绿色。特点干茶青褐色，汤色金黄，既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚，有“绿叶红镶边”的美称作用分解脂肪、减肥健美美容的功效。名品：铁观音、冻顶乌龙茶、凤凰单枞、武夷岩茶（大红袍）等铁观音冻顶乌龙茶凤凰单枞武夷岩茶（大红袍）4黑茶属于后发酵茶。制作流程：高温杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。特点色泽油黑，汤色枣红，香气浓重，滋味醇和，入口饱满，回甘率持久作用降血脂、降血压、美容、瘦身等功效。主要品种：普洱茶、安化黑茶、六堡茶等普洱茶安化黑茶六堡茶5花茶（香片）以茶作原料，加入鲜花窨制而成，花茶的品种很多，都是以鲜花的名称来命名，如茉莉花茶、菊花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。特点既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，甘芳满口，令人心旷神怡。作用：既有茶的功效，又有花的良好药理作用，对健康大有裨益茉莉花茶菊花茶玫瑰花茶柚花茶中国十大名茶十大名茶有很多版本，其中最权威的当属1959年全国“十大名茶”评选出来的。绿茶类西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾茶，六安瓜片，信阳毛尖黄茶类君山银针青茶类武夷岩茶，安溪铁观音红茶类祁门红茶茶叶的保管方法1茶叶保管的环境的要求根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的原因，从理论上讲，茶叶的储藏保管条件最好能达到以下几点：干燥—含水量在6%以下，最好是3%－4%冷藏—最好是零摄氏度无氧—抽成真空或充氮避光—避免阳光直接照射由于各种客观条件的限制，以上这些条件往往不可能兼备而有之。因此，在具体操作过程中，可抓住茶叶干燥这个必须的要求，根据现有条件设法延缓茶叶的陈化过程。2仓库保管地势要较高，排水容易。仓库门窗力求严密，与外界有较好的隔绝，仓库周围没有恶劣的气味。温度不得超过30℃，相对湿度在65%以下。防霉、防虫、防鼠害。3零售保管一般茶叶保管方法在零售现场，应把茶叶放在干燥、清洁和具有一定封闭性条件的容器内，将容器放在干燥、无异味的场所，并防止日晒。高档茶叶保管方法放在密闭的铁皮罐中存放。抽氧充氮，避光冷藏保管。即预先将茶叶水分干燥至4%–5%，装入不透气、不透光的容器中，进行抽氧充氮密封，并存放在专用的茶叶冷库中。用此法保管茶叶3–5年仍可保持茶叶的色、香、味，而不会发生陈化。茶叶的鉴别1茶叶质量的外形鉴定条索—条形茶叶的外形称为条索。条索紧的质量好；条索粗大轻飘的质量差嫩度—嫩度是指茶叶芽头多少。芽头多、叶质细嫩、为好；粗松、叶质老质量较差色泽—色泽是指茶叶的颜色和光泽。凡是色泽调和一致，明亮光泽、油润鲜活的茶叶较好；色泽较杂，枯暗无光质量较差净度—净度是指茶叶中杂质含量的多少2茶叶的内质鉴定香气好茶闻上去有宜人的新鲜香气；香气淡薄而且不纯的为次；有闷焦气、感觉粗涩者更次；闻之有异味的则为劣质茶汤色茶汤热时，观察汤色的明暗深浅状况，一般明浅为佳，暗深者次。但不同茶类色泽标准不同，红茶汤色就要比绿茶深，紧压茶汤色更暗滋味凡是甘醇浓郁、鲜爽纯正的为优；口感涩、苦、粗、淡者为次；有霉、辣、生草味者则为劣质茶叶底叶底指浸泡后的茶叶。品尝后的湿茶叶，用手去按，柔软有弹性的属于茶叶细嫩，板硬无弹性为茶叶粗老3新、陈茶叶的鉴别（绿茶）茶叶外观新茶干硬疏松，色泽新鲜，陈茶紧缩暗软茶叶叶片新茶比较干燥，手指捻动变成粉末；陈茶软而重，不易捻碎，茶叶含水量超过10%就失去了饮用价值茶叶茶梗新茶茶梗一折即断，陈茶不易折断茶叶汤色新茶汤色澄清而香气足，陈茶汤色变褐，香味差
