食品添加剂之酸度调节剂PPT

酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以调节食品酸碱度的物质。它不仅能满足食品加工过程和贮藏中的pH需要，而且能保持食品本身的营养成分和风味，还有防腐作用。因此，...

酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以调节食品酸碱度的物质。它不仅能满足食品加工过程和贮藏中的pH需要，而且能保持食品本身的营养成分和风味，还有防腐作用。因此，酸度调节剂在食品中有广泛的应用，尤其是对酸性食品（如饮料、果汁等）的作用更加显著。酸度调节剂的分类酸度调节剂根据其来源和性质可分为两类：化学合成酸度调节剂和天然酸度调节剂。1. 化学合成酸度调节剂化学合成酸度调节剂又可以分为无机酸和有机酸。常用的无机酸调节剂有柠檬酸、抗坏血酸和磷酸等。柠檬酸在体内可完全氧化而排体外，不加重机体代谢负担。大量应用无不良影响，是较为安全的酸度调节剂。抗坏血酸作为酸度调节剂，主要在柑橘类果汁饮料中作抗氧剂和搞变色剂，也可防止果汁软化。磷酸是饮料中常用的酸化剂，其原料磷酸氢钙也用于提高谷物食品的赖氨酸含量。常用的有机酸有富马酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和乙酸等。这些有机酸除具有调节食品酸碱度外，还有防腐作用。例如，乳酸除作为面包糕点等食品的防腐剂外，还可改善食品风味；乙酸主要用于腌渍蔬菜，作为防腐剂以抑制微生物的生长。2. 天然酸度调节剂天然酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸和酒石酸等，除具有酸性调节功能外，还具有调味和营养强化等作用。例如，柠檬汁中含有柠檬酸、苹果酸等多种有机酸，可与碱面一起作为面团的膨松剂和面团改良剂，也可作为香料和营养强化剂。苹果酸的来源主要有苹果汁、苹果酒糟液等。酒石酸主要存在于葡萄酒中，可作为焙烤食品的改良剂和调味剂。酸度调节剂的安全性在正常添加范围的情况下，各种酸度调节剂一般均无毒无害。但是若过量使用或添加不当，则会破坏食品的原有营养成分，可能造成对人体的危害或产生不良的生理反应。例如，在用碳酸饮料作为酸味剂添加到食品中时，若过量或不当使用，则可能造成人体摄入过量二氧化碳而产生腹胀、腹泻甚至胃肠粘膜溃疡等不良反应。另外，某些天然果蔬中所含的果胶或果酸如摄入过多也可能引起不良反应，如刺激胃粘膜、降低消化酶的活性等。因此，在使用酸度调节剂时必须严格按照国家食品安全标准进行科学合理地添加使用。对于酸性较强或对酸性特别敏感的食品如发酵制品、乳制品等则应特别注意控制其用量和使用方法，以免造成对人体健康的危害。酸度调节剂的使用注意事项在使用酸度调节剂时应注意以下几点：要充分了解各种酸度调节剂的性质、特点和使用范围根据食品的种类和加工工艺选择适宜的酸度调节剂在使用酸度调节剂时要注意适量添加不要过量使用以免对人体健康造成危害。同时要避免使用假冒伪劣产品以保证食品安全在食品加工过程中添加了酸度调节剂后要充分搅拌均匀使各种成分充分融合，避免出现局部过酸或过碱的现象而影响食品质量在使用天然果蔬作为酸度调节剂时要注意其新鲜度和卫生状况避免使用过期变质的果蔬而影响食品质量在使用含有酸性物质的罐头食品时要注意容器是否密封良好避免酸性物质挥发而污染环境或对人体健康造成危害在储存含有酸性物质的食品时要注意防止容器破裂或酸性物质泄漏而对人体造成危害同时也要避免将碱性物质与酸性物质混放在一起以免发生化学反应而影响食品质量在使用酸性饮料或其他酸性食品时要注意适量饮用或食用避免过量摄入酸性物质而影响人体健康。同时也要避免将酸性饮料与其他食物混搭在一起食用以免对人体健康造成危害在使用含有化学合成酸度调节剂的食品时要注意遵守国家食品安全标准规定的使用范围和使用量要求避免超范围或超量使用而影响人体健康。同时也要注意不要将化学合成酸度调节剂与天然果蔬混淆使用以免造成不必要的麻烦