中国白酒分类PPT

中国白酒分类如下：按酿造方法分类1.1. 固态法白酒固态法白酒是以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非...

中国白酒分类如下：按酿造方法分类1.1. 固态法白酒固态法白酒是以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。1.2. 液态法白酒液态法白酒是以粮谷为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），再经过香醅勾兑、串香而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，酒精度不低于30度（V/V）的白酒。1.3. 固液法白酒固液法白酒以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成。具有白酒固有的风格特征。按糖化发酵剂分类2.1. 大曲酒大曲酒是指以大曲为糖化发酵剂所产的酒。大曲酒以大曲为糖化发酵剂，以小麦（或大麦、豌豆）为原料，经过粉碎、加水拌料、制曲和糖化发酵、蒸馏而制成的高粱酒。大曲酒是我国传统固态发酵白酒的主要酿造酒种之一，也是我国各香型白酒的主要基酒。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲和高温曲。属于中温曲的主要有特曲、头曲、二曲等。属于高温曲的有清渣曲，后变为先天曲等。大曲贮存时间长达6个月到1年半以上，通常需经天然露天晒制6个月左右后投入生产使用。2.2. 小曲酒小曲酒是指以小曲为糖化发酵剂所产的酒。小曲酒以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料，经过粉碎、加水拌料、压制成块、制曲和糖化发酵、蒸馏而制成的高粱酒。小曲酒生产在南方以稻米为原料，以米粉（或麦粉）和蓼子花粉（或中药材有关物质为培养基母质）做培养基母质培养根霉酵母菌和酿酒酵母菌，生产小曲酒。我国各地都有分布，其中以广东南部的湛江米酒较为著名。四川的川南、川西南地区所产的小曲酒（包括黄酒）也很有名气。小曲酒还是我国传统固态小曲白酒的主要酿造酒种之一。近几年来，北方各地也有许多生产小曲白酒的厂家和产品面市。2.3. 麸曲酒麸曲酒是指以麸曲为糖化剂所产的酒。麸曲是采用纯种霉菌培养麸皮为原料制成，麸曲培养温度在30～35℃之间，属于低温糖化剂；生产麸曲的主要菌种有河内白曲、黄曲霉及优良菌株。由于麸曲酿酒的操作简便，且产出的酒风味柔和等特点，得到了广泛的应用。用麸曲酿造的酒统称麸曲酒。用麸曲酿造的白酒分为大曲酒和小曲酒两种风味类型。我国各地均有生产，山东的胶东半岛、两淮地区及浙江杭州地区生产的大曲酒就很有名气；小型的麸曲白酒生产在各地均有分布。目前麸曲法白酒酿造是白酒生产的主要方法之一，产出的白酒占我国白酒总量的80%以上。2.4. 混曲法白酒混曲法白酒是指采用混曲为糖化发酵剂所产的酒。混曲是采用多种微生物菌种培养混合使用酿造高粱酒的过程称混曲法。混曲酿造是我国酿造名优白酒的传统方法之一，如茅台、泸州特曲等均采用混曲酿造而酿成浓香型大曲酒。但近几年来，由于浓香型大曲酒生产技术的提高和麸曲制造技术的进步以及人工老窖技术的运用等，混曲法酿造已很少使用，而被麸曲加酵母发酵法所取代。但混烧法仍有其优点，如操作简便、发酵时间短、出酒率较高以及能适应不同原料等优点。目前混烧法的使用比例在我国较高。2.5. 其他糖化剂法白酒其他糖化剂法白酒是指以其他