酱油的原料处理PPT

酱油的原料处理是酱油生产过程中非常关键的一环，它直接影响到最终酱油的品质和口感。下面将详细介绍酱油原料处理的过程。原料种类酱油的主要原料分为大豆、小麦和盐...

酱油的原料处理是酱油生产过程中非常关键的一环，它直接影响到最终酱油的品质和口感。下面将详细介绍酱油原料处理的过程。原料种类酱油的主要原料分为大豆、小麦和盐。其中，大豆是酱油的主要蛋白质来源，小麦则提供淀粉和酶，盐则用于调节酱油的风味和防止腐败。大豆处理清洗与浸泡首先，大豆需要经过清洗，去除其中的杂质和不良颗粒。然后，将清洗后的大豆浸泡在清水中，时间一般为12-24小时，以便大豆充分吸水膨胀。蒸煮与接种浸泡后的大豆需要进行蒸煮，使其变得柔软易碎。蒸煮后的大豆会接种上一种名为"曲霉"的微生物，这是酱油发酵过程中的重要菌种。接种后的大豆称为"曲"，它会在后续的发酵过程中产生丰富的酶和风味物质。制曲制曲是将接种后的大豆在适宜的温度和湿度条件下进行发酵的过程。在这个过程中，曲霉会分泌出各种酶，如蛋白酶、淀粉酶等，将大豆中的蛋白质和淀粉分解成氨基酸、糖类等小分子物质，为后续的酱油发酵提供充足的营养。小麦处理破碎与蒸煮小麦在酱油生产中主要提供淀粉和酶。首先，小麦需要破碎成粉状，然后与水混合蒸煮，使其糊化。与曲混合蒸煮后的小麦糊需要与制好的曲混合，形成一个适宜发酵的基质。这个基质中的淀粉和酶在后续的发酵过程中会起到重要作用。发酵过程拌曲入池将制好的曲与小麦糊混合后，按照一定的比例放入发酵池中。同时，还需要加入一定量的盐水，以调节发酵过程中的水分和盐分含量。发酵管理在发酵过程中，需要控制好温度、湿度和通风等条件，以保证发酵的顺利进行。同时，还需要定期翻动和搅拌发酵物，以防止其结块和变质。成熟与提取经过一定时间的发酵后，发酵物会变得黏稠并散发出浓郁的酱香味。此时，就可以进行提取了。提取过程中，通过压榨或过滤的方式将发酵物中的汁液分离出来，即为初步的酱油。后续处理沉淀与过滤初步的酱油中含有一些悬浮物和杂质，需要进行沉淀和过滤以去除。沉淀可以通过静置一段时间使悬浮物自然沉降；过滤则可以使用纱布、滤网等工具将酱油中的杂质去除。加热与灭菌过滤后的酱油需要进行加热和灭菌处理，以杀死其中的微生物和细菌，保证酱油的卫生安全。加热温度一般为80-100℃，时间根据设备和工艺而定。陈化与调配经过加热和灭菌的酱油需要进行陈化处理，使其口感更加醇厚。陈化时间一般为数月至一年不等。同时，还可以根据需要对酱油进行调配，如加入焦糖、味精等成分以调节其色泽和口感。灌装与储存陈化后的酱油经过检验合格后，就可以进行灌装和储存了。灌装过程中需要注意卫生和密封性，以防止酱油在储存过程中发生变质。储存环境应保持阴凉、干燥、通风良好，并避免阳光直射和高温。综上所述，酱油的原料处理是一个复杂而精细的过程，需要严格控制各个环节的工艺参数和操作规范，以保证最终酱油的品质和安全性。