闽菜的特点PPT

闽菜，中国八大菜系之一，以福州、闽南、闽西三地区地方菜为主。特点是：闽菜，福州、闽南、闽西三地区地方菜的总称。虽然同样由南向北由山区渐次变化，但由于闽东南...

闽菜，中国八大菜系之一，以福州、闽南、闽西三地区地方菜为主。特点是：闽菜，福州、闽南、闽西三地区地方菜的总称。虽然同样由南向北由山区渐次变化，但由于闽东南沿海地区多为中原移民后裔，因此一基本承袭中原的饮食文化，风味的路数有较大的差异。但海纳百川的福建人，在烹调技艺上却善于发挥想像，独出心裁，又注重突出主料，注重形意，注重色香味形器的结合。在烹调技艺上擅长炖、炒、溜、煎、炸等。福建菜的风格特色可以用“清鲜香脆”四个字来概括。闽菜的清“清”就是闽菜的主体原汁原味，以“鲜香”为本，原汤原味。烹调方法有“慢火炖来轻火烹”之说。传统闽菜如“佛跳墙”、“淡糟香螺片”、“荔枝肉”、“扳指干贝”、“下水火锅”、“尤溪卜鸭”、“福州鱼丸”以及“福州三绝汤”等均以汤醇而鲜美见长。福建盛产海鲜，也盛产菌菇类植物，故闽菜以海鲜和菌菇类植物烹制的菜肴更具特色。如福州“醉糟鸡”、“醉排骨”、“醉蚶”、“醉虾”以及“糟醉鸡”等均以独特的“醉”功而别具一格。闽菜的鲜福建得天独厚的地理环境和气候条件，为闽菜系的形成与发展提供了优质的烹饪资源。福建有渔场、茶场、果园、阔叶林和各种竹林，有香菇、红菇、草菇、木耳、银耳以及著名的燕皮等等山珍海味，为福建菜系增添了独特的闽菜风味。福建烹饪素有“一汤十变”之说，即以一种主要原料为基础，采用不同的技法而烹制出十种以上的菜肴。以鸡汤为例，可分别做成芙蓉鸡、鸡丝汤、龙凤汤、砂锅鸡水饺以及桂圆炖鸡等。闽菜的香福建菜的风味特色可用“香”字概括。这既指闽菜所使用的原料香料，也指闽菜在制菜过程中所使用的各种佐料。福建盛产各种香料植物如八角、茴香、桂皮、丁香、花椒等以及各种野生草药如冬虫夏草、石斛花等。这些丰富的辛香佐料既可除去动物性原料的腥膻臭恶气味，又可增加菜肴的香鲜美味。同时由于这些佐料的渗透作用，使原料中的营养成份更易析出，有利于人体消化吸收。如福建著名的砂锅“佛跳墙”，在酒坛中封存十天半个月基本不会变味。福建菜的佐料有独到之处，如尤溪卜鸭所用的猪油拌饭，永定侨粉的番鸭汤料等，所用佐料均有产于当地或用当地特产佐料制作而成。闽菜的脆福建菜的“脆”主要表现在刀工和烹调技巧上。福建菜的刀工有“响铃肉”、“里脊肉切片”、“乌糟鸡”以及各种鲍鱼切薄片拼盘等为代表。在刀工上还有一个特点就是“剞花刀”。如“荔枝肉”在猪五花肉剞斜十字交叉花刀后经红烧烹调即成；“扳指干贝”则将干贝边上的筋用刀划成细丝后以特制的炊具烹制而成；“爆炒双脆”是将猪腰剞麦穗花刀后烹制而成；“剞花肉方”是将猪肉方顶剞十字花刀后切成块状再经红烧而成等等。由于刀工精细巧妙所以成菜后形状美观整齐，口感脆嫩滑爽，极易入味。闽菜的色形味器福建菜注重色形味器的结合。“色”就是指原料本色本相；“形”就是指成菜后的形态；“味”就是指菜肴的滋味；“器”就是指盛装成菜的用具。四者融为一体才能达到最佳的食用效果。如福建著名的“太极芋泥”，在盛装时使用的是造形美观的瓜灯作盛器；将芋泥拌上猪油蒸制后放在瓜灯中再以另一块瓜皮盖面，瓜皮上用各种颜色绘成太极图案并加以高温定型处理后即成一道色形味器俱佳的佳肴；又如“佛跳墙