金华火腿的制作工艺PPT
金华火腿，浙江省金华市特产，中国国家地理标志产品。金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿...
金华火腿，浙江省金华市特产，中国国家地理标志产品。金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；以风味浓香、肉质鲜嫩、营养丰富而饮誉海内外。其制作工艺如下：选料与修割1. 选料金华火腿的生产，对原料的要求很严格。金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料，同时，对腿坯的重量、皮薄、骨细、肉嫩、脂肪含量等方面也有明确的要求。金华火腿的制作季节性很强，根据金华的气候条件，一般在立冬到立春之间加工。2. 修割修割是金华火腿加工的重要工序之一，其主要目的是整修腿形，剔除杂质，使腿坯整洁美观，并有利于腌制和成熟。修割好的腿坯，要求皮面平整，腿形圆整，表面无伤痕肉块，腿边不锯齿，腿面无毛刺，精肉不露骨，骨头不露肉，腿爪弯成弓形。腌制1. 腌制方法与辅料金华火腿腌制方法独特，采用干腌和湿腌相结合的方法，即先干腌后湿腌。腌制时，腿坯要平整地放在腌制缸内或腌制池中，皮面朝下，肉面向上，腿皮与辅料紧密接触，层层叠放。冬季气温低时，可露天腌制；夏季和初秋气温较高时，应在室内腌制，并需防止日晒、雨淋和虫害。腌制金华火腿的辅料有盐、硝和膘。其中盐起防腐作用，硝发色并抑制某些有害微生物的生长，膘（猪背膘）可增强火腿的鲜香滋味。辅料用量按腿坯重量计算，盐占2～2.5%，硝占0.2～0.25%，膘占5～6%。2. 腌制过程金华火腿的腌制过程包括干腌、洗腿、湿腌和翻腿等步骤。干腌时，将辅料均匀擦抹在腿坯上，并堆放在腌制架上，腌制时间视气温而定，一般为3～5天。洗腿的目的是洗去腿坯上的盐硝和杂质，使腿坯表面清洁，同时，通过洗腿可以检查腿坯的腌制程度，为湿腌时掌握用盐量提供依据。湿腌是将干腌后的腿坯放入腌制缸或腌制池内，层层叠放，并灌入浓度为22～25%的食盐水溶液，使腿坯全部浸没在食盐水中，腌制时间约10天左右。翻腿的目的是使腿坯腌制均匀，同时起到散热、调节咸淡和便于检查腿坯成熟度的作用。翻腿次数因腌制季节而异，冬季每隔5～7天翻腿一次，共翻2～3次；夏季气温高，每隔2～3天翻腿一次，共翻4～5次。洗晒1. 洗晒目的金华火腿洗晒的主要目的是使腿坯表面清洁，除去残留在腿坯上的盐霜和杂质，使肌肉进一步干燥，肉质更加紧实，表面形成一层光亮的油膜，腿形更加美观，并有利于火腿的贮运和保管。2. 洗晒方法洗晒时，将腌制好的腿坯从缸内捞出，放在洗晒场上，用竹刷或刀刮去腿坯表面的盐霜和污物，然后用清水将腿坯冲洗干净。洗晒后的腿坯，要放在阳光下晾晒，使肌肉中的水分进一步蒸发，腿坯更加干燥紧实。发酵与成熟1. 发酵与成熟的目的金华火腿发酵与成熟的主要目的是使腿坯内的蛋白质在酶的作用下发生分解，产生多种氨基酸，增添火腿的鲜香滋味；同时，在微生物的作用下，腿坯中的葡萄糖被分解为乳酸，使火腿具有特有的酸味；另外，火腿在发酵和成熟过程中，还会产生一些挥发性香味物质，如醇类、醛类、酮类、酯类等，使火腿具有浓郁的香气。2. 发酵与成熟的方法金华火腿的发酵与成熟是在自然条件下进行的，通过调节库内温度，使火腿在发酵和成熟过程中达到最佳效果。一般库内温度控制在20～25℃之间，相对湿度保持在70～80%。发酵和成熟的时间因火腿的规格和季节而异，一般为4～6个月。整修与检验1. 整修整修是金华火腿加工的最后一道工序，其目的是使火腿外观整洁美观，符合质量要求。整修时，要除去火腿表面的油膜、污物和多余的脚圈，修剪整齐腿形，使火腿呈现鲜艳的玫瑰红色或枣红色，腿面平整光滑，腿形圆整美观。2. 检验检验是金华火腿加工过程中必不可少的一个环节，其目的是确保火腿的质量符合标准。检验时，要根据火腿的外观、色泽、气味、弹性、重量等方面进行综合评价，剔除不合格的火腿，确保出厂的火腿都是优质产品。包装与贮存1. 包装金华火腿的包装通常采用真空包装或气调包装，以延长火腿的保质期和防止虫害。包装材料要符合国家卫生标准，包装过程要严格控制卫生质量，确保火腿在贮存和运输过程中不受污染。2. 贮存金华火腿的贮存环境要保持干燥、通风、阴凉、避光，防止受潮、霉变和虫害。贮存时间不宜过长，一般为6～12个月，超过期限的火腿应及时处理，以免影响质量。结语金华火腿以其独特的制作工艺和鲜美口感而享誉中外，其制作过程中的每一个环节都凝聚着匠人的智慧和汗水。通过严格的选料、腌制、洗晒、发酵、整修、检验、包装和贮存等工序，才能制作出优质的金华火腿，为消费者带来美味的享受。同时，金华火腿的制作工艺也是中国传统食品文化的重要组成部分，值得我们继续传承和发扬。
