金华火腿的加工工艺PPT
金华火腿，又称“火朣”，是浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形和悦人的风味，以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。其色泽鲜艳，红白分明，...
金华火腿，又称“火朣”，是浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形和悦人的风味，以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。其色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。以下是金华火腿的加工工艺流程：1. 原料选择与修整选择健康、新鲜的猪后腿为原料，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白皙。修整时去除多余的脂肪、筋腱、血污和皮肤上的杂质，保持肌肉组织的完整性。2. 腌制将修整好的猪后腿放入腌制池中，用食盐均匀涂抹表面，食盐用量约为腿重的7%-10%。腌制过程中要定期翻动和检查，确保盐分均匀渗透，同时防止腌制过度导致过咸。腌制时间一般为7-10天。3. 洗腿腌制完成后，用清水将火腿表面的盐分冲洗干净，去除多余的盐粒和杂质。4. 晾晒将洗净的火腿挂在通风良好的地方晾晒，使表面水分蒸发，火腿逐渐收紧。晾晒时间视天气和火腿状态而定，一般为3-5天。5. 发酵晾晒后的火腿进入发酵阶段，此时火腿表面会长出一层白色的酵母菌菌落，形成特有的“白霜”。发酵过程中要保持适宜的温度和湿度，以促进酵母菌的生长和发酵作用。发酵时间一般为2-3个月。6. 堆叠发酵完成后，将火腿堆叠起来，用石板或重物压实，使火腿内部的肉质更加紧密、鲜美。堆叠时间一般为1-2个月。7. 分级与包装根据火腿的大小、形状、色泽和口感等因素进行分级，然后用食品级包装材料将火腿包装好，防止潮湿和污染。8. 储存与运输将包装好的火腿存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。运输过程中要保持稳定的温度和湿度，防止火腿受潮、变质或受损。注意事项用于加工金华火腿的原料肉，必须是经过兽医卫生检验合格的生猪肉后腿。金华火腿的加工，要求原料腿在重量、皮薄、腿形、骨节等方面都有一定标准。腿的重量原料腿的重量是决定成品大小的关键，重量愈大，则成品愈大。一般要求原料腿重6～7.5公斤，最轻不小于5公斤，最重不大于9公斤腿形腿形要作“竹叶形”，即腿的上端较细，下端较粗，状似竹叶。这样便于腌制和腌制后堆叠，同时成品外形美观，包装方便骨节金华火腿的整形加工中有一道“赶骨节”工序，即将腿骨由下端向上端逐渐赶拢，使骨节平齐，便于腌制和堆叠。原料腿在骨节方面要求“三平一直”，即腿骨与皮面平，腿骨与腿面平，腿骨与臁骨平，腿面与腿底直金华火腿的腌制方法有两种，即干腌法和湿腌法。干腌法是将原料肉用盐擦抹均匀，分层入缸，层层堆叠，最上层加盖，经5～7天腌制而成。湿腌法是将原料肉分层入缸，层层洒盐，并注入浓度为22～25%的食盐水，最上层加盖，经2～3天即腌制成功。腌制过程中要勤翻勤看，防止腿肉变质发臭。腌制好的火腿，必须经过洗晒。洗晒的目的是使腿面清洁，腿身干燥，肉面结实，色泽光亮，腿身骨节固定。金华火腿洗晒程序为：先将腿爪锯下（留4～5公分长），用竹刀削平火腿上端封头处的肉面，除去封头的骨头和多余的油脂，再用温水刷洗干净。然后用麻绳将腿身捆直，挂在阳光通风处晾干。在洗晒过程中，要做到“三勤”：勤翻动、勤检查、勤整理发酵是金华火腿加工过程中最为关键的环节之一。在适宜的条件下，火腿中的微生物会进行发酵作用，使火腿的风味、色泽和质地得到进一步提升。发酵温度发酵过程中，要控制好温度，通常在10-20摄氏度之间。温度过低，发酵缓慢；温度过高，则可能导致火腿变质发酵湿度保持适当的湿度也很重要，通常要求相对湿度在80%左右。湿度过低，火腿表面容易干裂；湿度过高，则可能导致火腿发霉发酵时间发酵时间根据火腿的大小、温度和湿度等因素而定。一般来说，发酵过程需要持续几个月到一年不等发酵完成后，火腿需要进行整型。整型时，要将火腿表面的污物、霉斑等清除干净，修剪多余的肉质，使火腿呈现出美观的外形。整型后，将火腿堆叠起来，用重物压实，使其形状更加紧实美观。根据火腿的质量、重量、色泽等因素进行分级。分级后，用食品级包装材料将火腿包装好，以防止潮湿、污染和虫害。储存和运输过程中，要保持稳定的温度和湿度，避免阳光直射和高温。同时，要注意防止潮湿、污染和虫害等问题。金华火腿加工中的常见问题及解决方法发霉是由于湿度过高或温度不当导致的。解决方法是控制好发酵过程中的温度和湿度，保持环境清洁卫生。变质通常是由于腌制不当或储存条件不佳引起的。解决方法是严格按照腌制和储存要求进行操作，确保火腿的质量和安全。色泽不佳可能是由于发酵不足或过度引起的。解决方法是控制好发酵时间和温度，使火腿得到充分的发酵作用。结语金华火腿的加工工艺是一门独特的传统技艺，需要精湛的技艺和严格的管理。通过合理的原料选择、腌制、洗晒、发酵、整型、堆叠、分级、包装和储存等环节的控制，可以生产出高品质的金华火腿，满足广大消费者的需求。同时，随着科技的不断进步和人们对食品安全的要求日益提高，金华火腿的加工工艺也需要不断创新和改进，以适应市场的发展和消费者的需求。
